Le nuove frontiere del panettone
Da domani due manifestazioni celebrano il tradizionale dolce milanese
Salato, al caffè o alla frutta accanto alla ricetta classica Purché di pasticceria
Mai nella storia della gastronomia un dolce, dopo pe- riodi di fama altalenanti, vive un momento di massimo splendore più del panettone. Sono ben due le kermesse che lo celebrano da domani al 1° dicembre: I Maestri del Panettone e Re Panettone, marchio registrato. Dice Stanislao Porzio, ideatore di quest’ultima kermesse, alla 12esima edizione: «Ho vissuto l’evoluzione: gli italiani mangiano meno panettone industriale e più di pasticceria. Il panettone non è più solo un prodotto natalizio. Negli ultimi anni ci si sono applicati i migliori pasticceri: in competizione fra loro lo hanno reso più soffice, ricco e creativo». La selezione di Porzio per stabilire «il re» nasce dal mantra «tutto naturale, solo artigianale», contribuendo a elevare l’immagine del panettone, imponendola come eccellenza italiana. Tra i tanti ospiti di quest’anno, una nutrita delegazione di EuroToques, guidata dal presidente, Enrico Derflingher.
Per I Maestri del Panettone arriveranno 25 lievitisti da tutta Italia (per Re Panettone sono addirittura 50). A parte la versione tradizionale, i panettoni del 2019 puntano su caffè, frutta e salato. In crescita gli integrali e quelli a base alcolica. Tra i pasticceri ospiti de I Maestri del Panettone, Daniele Lorenzetti, veronese, che farà assaggiare il suo Caffettone
con infusione di caffè arabica Malawi e caramello salato. Sal De Riso arriva con la novità Sottobosco, farcito con frutti di bosco e rosmarino. Tra le frutta vincono l’albicocca, i fichi e gli agrumi. Vincenzo Tiri propone panettone con albicocca, bergamotto e cioccolato; Maurizio Bonanomi sposa l’albicocca con la lavanda. E l’agrume si ritrova nel PanBergotto di Rocco Scutellà, preparato con emulsione di olio extravergine d’oliva al bergamotto e con canditi di arancia, limone, cedro e bergamotto. Il panettone siciliano di Santi Palazzolo contiene fichi appassiti, vino Marsala, mandarino tardivo di Ciaculli, arance e limoni; quello di Alfonso Pepe fichi bianchi del Cilento. Menzione speciale per il panettone con cocco, dattero e cioccolato di Renato Bosco.
Tutti i Maestri concordano sull’uso delle materie prime di qualità, artigianali e se possibile organiche. Ne è esempio la Focaccia 79 d.C. di Salvatore Gabbiano, con farina integrale, cannella, noci, fichi secchi, olive candite; un dolce che riporta all’antica Pompei. Tra i salati citiamo quello di Grazia Mazzali, la «Pepita del Po», panettone con tartufo dalle golene del grande fiume, e il Cortigiano, con pomodorini, Parmigiano Reggiamo Vacche Rosse 40 mesi e cipolle borettane.
Le kermesse prevedono un ricco programma di degustazioni, masterclass, approfondimenti e la possibilità di acquistare a prezzi agevolati.