Il Anche una sfida nata in carcere

ci sono meno utensili pericolosi che in cucina». A spaventare i responsabili della cooperativa non era tanto la questione della sicurezza, quanto un altro dubbio: i clienti compreranno ancora dei prodotti realizzati in un ambiente come il carcere? «È un pensiero che ci ha fatto titubare, anche perché poteva porre dei problemi sull’igiene e sulla qualità — confessa Marchetto —. Per togliere ogni dubbio e alzare il livello della qualità, abbiamo trasferito certificazioni e protocolli in carcere. E alla fine è andata bene».

Oggi infatti il panettone del Due Palazzi è distribuito in enoteche e gastronomie in tutta Italia, nei due punti vendita monomarca Pasticceria Giotto di Padova e online sul sito www.idolcidigiotto.it (anche nel giro di 24-48 ore), soprattutto come regalo di Natale ai dipendenti delle aziende. Il lavoro impegna stabilmente una quarantina di detenuti, di cui 35 assunti e cinque tirocinanti, anche se tra scarcerazioni e trasferimenti in altri penitenziari bisogna considerare un turn over annuale del 30%. Dal 2005 a oggi quindi il progetto ha coinvolto circa 150 detenuti, tutti assunti con contratti part time da quattro ore al giorno per favorire la massima partecipazione. A guidare i passi dei detenuti che vogliono mettere le mani in pasta sono sette dipendenti della coop: il responsabile, l’addetto alla qualità, l’addetto alla logistica, l’addetto alle materie prime e tre maestri pasticceri. Il percorso di inserimento lavorativo segue i dettami della formazione continua e può durare fino a nove mesi: «Prima c’è il colloquio, poi la verifica dell’idoneità al lavoro, le visite mediche, il tirocinio con valutazione bimensile e la valutazione psicologica — riassume Polito —. Il confezionamento e la spedizione dei prodotti si svolgono in un blocco di capannoni separato dagli edifici con le celle, dove i detenuti sono affiancati dai dipendenti».

Per quanto riguarda il menu, la novità del 2018 è il panettone con semicanditi di pesche, albicocche e fiori di lavanda. «Dopo aver fatto breccia con il primo panettone, abbiamo puntato sulle ricette originali per appassionare i detenuti e abbiamo ampliato la nostra gamma fino a proporre otto gusti — spiega Polito —. C’è il panettone Al Kabir con le uvette ammostate nel moscato di Pantelleria di Donnafugata, quello al fior d’arancio col passito dei Colli Euganei e poi quelli alla birra, al cioccolato e ai fichi. Le ultime nate sono le praline al cioccolato, con una gamma che spazia dai gusti classici a quelli più originali come grappa e polenta o miele e rosmarino. Infine sforniamo biscotti, torroni, grissini e brioche

 Sì, ci sono ex detenuti che, usciti, hanno aperto una pasticceria e ora vivono di quello

i maestri pasticceri che aiutano nella fattura dei dolci. Il ricambio dei detenuti che lavorano nel laboratorio è del 30% ogni anno

Alcuni momenti del lavoro e della vita nel lavoratorio di pasticceria allestito nel carcere di Padova. Sono tre