Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Foggia, rinnovare la tradizione con linearità e gusto
Èesattamente come lo ricordavamo: piccolo, raccolto, di moderna ed essenziale eleganza. Fuori una strada qualsiasi in una zona abbastanza centrale di Foggia, dentro una piacevole atmosfera caratterizzata dal garbo, dalla sobrietà e dal buon gusto. Stiamo parlando del ristorante Quadri, arredato in una sorta di stile minimalista, che comunque prevede la presenza di tante bottiglie a vista e di opere d’arte alle pareti. Oltre ai bellissimi tavoli in legno chiaro, evidentemente scelti per creare un bel contrasto con le prevalenti tinte scure.
A sorprendere, tuttavia, sono le singolari analogie tra gli ambienti e il padrone di casa, lo chef e patron Danilo Sponsillo. Linearità, impegno e concretezza caratterizzano infatti il suo modo d’essere, di cucinare e di gestire la propria attività, senza inutili fronzoli e senza ostentazione, e con lo sguardo fisso sulla meta finale. Come quando ha affrontato con energia una precoce gavetta, tra la sua città e la Francia, per poi concentrarsi esclusivamente sulla sua attuale creatura, una volta diventato imprenditore di sé stesso. Un imprenditore attento e sapiente, malgrado la giovane età, e tale da riuscire a far crescere la sua impresa nell’arco di pochissimi anni, ampliando notevolmente la carta dei vini (e delle bollicine), e avvalendosi in sala della professionalità di Vittorio Cavallo, competente anche in ambito enologico. Non a caso si devono a lui i felici abbinamenti ai piatti preparati da Danilo, che vengono perfettamente risolti senza artifici e senza l’impiego di molti ingredienti.
L’obiettivo non è quello di stupire, ma di mettere la tecnica raffinata al servizio della sensata efficacia dei sapori. Lo dimostrano le ricche e appaganti rivisitazioni delle ricette della tradizione. Che si tratti dei bottoni di (ottima) pasta all’uovo ripieni di ragù di braciola, e conditi con lo stesso ragù, la fonduta di pecorino e la salsa al prezzemolo; o della guancia brasata in crema di melanzane, basilico in polvere, pomodoro in polvere e parmigiano, pensata per rendere omaggio alla nonna materna, che preparava la parmigiana con il ragù avanzato dal pranzo della domenica.
Prima dell’assaggio di queste eccellenze assolute, si lascia apprezzare il sentore più fresco e più aromatico della ricciola in ceviche alla rapa rossa, con mandorle e agrumi; e della frisella di tonno con variazione di pomodoro, burrata e acciughe. Oppure la seducente intensità delle linguine con bisque di scampi, datterino giallo e bottarga. Squisito anche il pane fatto in casa da intingere nell’olio.
Per un pasto si spendono mediamente 40-45, euro vini esclusi.