Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
«Ciciri e tria», gusto incantato Tutti i segreti dei piatti leccesi
Dai pezzetti ai «turcinieddrhi» per finire ai dolci
Se dici Salento dici «ciciri e tria». Che non è, come qualcuno potrebbe pensare, il classico piatto di pasta e ceci. È molto, ma molto di più. È un piatto che non si dimentica e che qualsiasi forestiero vorrà riassaggiare e provare a cucinare una volta tornato a casa.
Il segreto della ricetta è la pasta, rigorosamente fatta in casa ma senza uova. Si tratta di fettuccine corte impastate solo con farina, semola, acqua e olio extravergine di oliva. Ma non è finita qui. Una metà circa di quella pasta, lasciata essiccare dopo avergli dato una forma ritorta a spirale, deve essere fritta e infine mischiata con i ceci (cucinati a parte) e il resto della tria lessata in maniera tradizionale. Il sapore è di quelli che non si dimenticano.
Ciciri e tria è uno dei piatti che caratterizzano il Salento, al punto che è il nome scelto da un trio comico composto da Carla Calò, Anna Rita Luceri e Francesca Sanna, conosciuto dal grande pubblico grazie alle esibizioni sul palcoscenico di Zelig.
La cucina tradizionale del Salento offre moltissimi spunti ed è ricca di ricette genuine e semplici che arricchiscono i menu di piccoli ristoranti tipici e locande sparse da Ostuni a Santa Maria di Leuca. Ne fanno sicuramente parte i «pezzetti», piccole porzioni di carne di cavallo cotte nel sugo rosso. Ci sono poi le municeddrhe (le monachelle), le lumachine che si raccolgono quando hanno formato intorno all’apertura una membrana bianca. Il periodo migliore è nei mesi di luglio, agosto e settembre e a esse è dedicata una sagra che si tiene a Cannole, nel Leccese, nella seconda settimana di agosto. Immancabile, anche sotto l’ombrellone, la taieddhra, una pietanza cotta al forno che si ottiene sovrapponendo fette di zucchine, carciofi, patate, cipolle e cozze nere (private di una valva), il tutto insaporito con pezzi di pomodoro fresco, prezzemolo, olio e formaggio pecorino grattugiato. E ancora, i turcinieddrhi, piccolissimi involtini costituiti da interiora di agnellini o capretti da latte, insaporiti con erbe e arrostiti alla brace.
Ricca anche la letteratura culinaria nel settore della pasticceria, ma per quella occorre una preparazione degna dei migliori pasticcieri da bar.
La curiosità Alla municeddrha, la lumaca raccolta in estate, è dedicata la sagra di Cannole