Warum der Rotwein nicht zum Landbrot passt
Die traditionsreiche Region Churfranken südlich von Frankfurt ist bekannt für ihre kulinarischen Genüsse. Brot und Wein lassen sich vor Ort in der Häckerwirtschaft ebenso genießen wie daheim. Brot-Sommelier Volker Mayer empfiehlt das perfekte Menü.
Auf dem großen Holztisch liegen zwei riesige Laibe und erfüllen den Raum mit einem Duft nach frisch gebackenem Brot. Mit seiner mehligen Oberfläche und den kastanienfarbenen Krustenrissen bietet das Fränkische Landbrot ein schönes Farbspiel, daneben leuchtet die Südtiroler Bio Sun mit gerösteten Sonnenblumenkernen. Brot-Sommelier Volker Mayer öffnet eine Flasche Bacchus und gießt ein Schlückchen Weißwein in die bereitstehenden Gläser. Die Verkostung beginnt. „Wir brechen ein kleines Stück des Landbrots ab, aber bitte mit Kruste“, erklärt der Bäckermeister aus Großheubach in Churfranken. Darauf sollen die Teilnehmer der Brotvorführung möglichst lange kauen. Kümmelnoten treten hervor, Röstaromen zeugen vom langen Backprozess – das Sauerteigbrot ist ein Fest für den Gaumen. „Jetzt geben wir ein paar Tropfen Bacchus dazu“, schlägt Volker Mayer vor. „Und wie schmeckt es euch?“Allgemeines Nicken, die Kombination aus Weißwein und Landbrot passt, der Bacchus gewinnt an Geschmack durch die Kümmelnoten. Anders sieht es beim churfränkischen Rotwein aus. „Probiert das Landbrot mit einem Schluck Rotwein-Cuvée“, rät Mayer. Die Verkoster verdrehen die Augen, denn jetzt trifft die Säure des Landbrots auf die herben Tannine des Rotweins. Und das schmeckt weniger gut.
Brot-Sommeliers wie Volker Mayer wissen, welche Speisen und Getränke zu welchem Brottyp passen. „Die Ausbildung ist an die des Weinsommelier angelehnt“, berichtet Volker Mayer. „Voraussetzung für die Teilnahme an der Weiterbildung ist eine erfolgreich bestandene Bäckermeisterprüfung, weiterhin muss man mindestens zwei Jahre als Bäckermeister gearbeitet haben.“Ausbildung und Prüfungen zum Geprüften Brot-Sommelier beziehungsweise zur geprüften Brot-Sommelière erfolgen berufsbegleitend und erstrecken sich über ein ganzes Jahr. Neben Themen wie Brothistorie und Brotkultur werden auch Kenntnisse zu regionalen Spezialitäten aus Deutschland und Brotsorten aus anderen Ländern und Kontinenten vermittelt. Ein wichtiger Aspekt sind zudem optimale „Bread-Pairings“. Hierbei geht es darum, welche Brotsorte zu welchem Getränk, zu welcher Speise und welchem Anlass passt. Volker Mayer hat sich bei der abschließenden Projektarbeit auf seine Heimat berufen und die „Variationsmöglichkeiten Fränkischer Genüsse unter besonderer Berücksichtigung des Frankenbrotes“analysiert.
Diese Spezialitäten lassen sich in der Region Churfranken südlich von Frankfurt besonders gut in den Häckerwirtschaften verkosten. Hier werden zu bestimmten Zeiten eigenerzeugte Weine ausgeschenkt und kleine Speisen gereicht. „Diese Art von Weinausschank hat in Churfranken eine besondere Tradition, die schon im 16. Jahrhundert schriftlich bezeugt wurde und heute noch liebevoll gepflegt wird“, erzählt Brigitte Duffeck vom örtlichen Tourismusverband. „Die Einkehr ist sicher einer der schönsten und genussvollsten Wege, Land und Leute kennenzulernen.“Interessanterweise wird in den Häckerwirtschaften zu fast allen Speisen ein fränkisches Brot mit Kümmel angeboten. Die Teilnehmer der Brotverkostung haben jedoch gerade gelernt, dass der fränkische Spätburgunder dazu nicht so recht passt. Er wirkt bitter. „So kommt es auch zu den Situationen, dass ein Gast manchmal fragt, was denn der Winzer heute mit seinem Spätburgunder gemacht hat“, schmunzelt Brigitte Duffeck. „Besser zum churfränkischen Rotwein passt daher ein helles Brot wie ein Pane Maggiore oder die Südtiroler Bio Sun.“Letztere legt Brot-Sommelier Volker Mayer seiner Verkostungsgruppe vor. „Bitte wieder ordentlich einspeicheln, etwas Rotwein dazu und genießen“, erklärt der Experte. Im Gegensatz zum kräftigen Landbrot ist die Kombination perfekt. „Spannend sind auch Dreiecksbeziehungen, wenn zu Brot und Wein noch Käse dazukommt. Für mich ist eine Scheibe Fränkisches Hutzelbrot mit kräftigem Blauschimmelkäse und einem kleinen Glas Spätburgunder eine perfekte Brotzeit.“
In normalen Zeiten bietet Brot-Sommelier Volker Mayer Brotverkostungen für Gruppen an. Einzelne Brotsorten können jedoch zumeist auch in seinen Bäckereien probiert werden. Wer Churfranken auf dem Mainradweg oder zu Fuß auf dem Rotweinwanderweg erkundet, sollte einen Abstecher zu „Mayer's Bäck“unternehmen und sich mit frischem Brot stärken.
„Natürlich kann man auch zu Hause die Kombinationen aus Brot und Wein probieren“, erzählt der Bäckermeister. Seine Brote sind im Online-Shop erhältlich, und zu jedem Brot verrät der Bäckermeister seine ganz persönliche Weinempfehlung. Die passenden churfränkschen Weine werden von den örtlichen Winzern versandt. Und sobald das Reisen wieder möglich ist, freut sich Brot-Sommelier Volker Mayer auf einen Besuch: „Dann bitte einfach daran denken, in der Häckerwirtschaft zum Landbrot einen churfränkischen Weißwein zu bestellen oder ein helles Brot zum Spätburgunder zu genießen.“