Düsseldorfer Macarons

Ein Rezept von Robin Paes und Tim Tegtmeier

Macarons (30 Stück): 140 g Mandeln fein zu Staub gemixt, 140 g Puderzucker, 55 g Eiweiß (frisch), 10 g Kakaopulver, 150 g Zucker, 50 ml Wasser, 20 g Zucker, 55 g Eiweiß (frisch) Sahne: 75 g Sahne, 135 g Weiße Kuvertüre, 150 g Sahne Altbier-gelee: 150 g Altbier, 10 g Stärke, 25 g Muscovado-zucker Senfsaat: 10 g Senfsaat, 200 g roter Apfelsaft aus Tönisvorst Außerdem: 30 frische Schwarze Johannisbeeren, Blutampfer und Blattgold, 1 Päckchen eingelegte Rote Bete

Für die Macarons 150 Gramm Zucker und Wasser auf 117 Grad kochen. In der Küchenmaschine 55 Gramm Eiweiß und 20 Gramm Zucker mixen. Zuckerwasser zu Zuckereiweiß in die Küchenmaschine geben und steif schlagen. Währenddessen weitere 55 Gramm Eiweiß mit braunem Farbpulver mixen und dann zusammen mit Mandelstaub, Puderzucker und Kakaopulver glattarbeiten. Geschlagenes Eiweiß unterheben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Auf eine Silikonmatte aufdressieren, antrocknen lassen und bei 135 Grad Umluft bei geöffnetem Zug für etwa 17 Minuten backen. Dann einen Teil der Sahne erwärmen. Über die angelöste Kuvertüre geben und eine Emulsion herstellen. Den zweiten Teil Sahne einmixen und mindestens sechs Stunden kaltstellen. Für das Altbier-gelee alles zusammen aufkochen und in ein kleines Schälchen zum Auskühlen geben. Für die Senfsaat alle Zutaten in einem Topf

Mit den kleinen Baiser-pralinen holt man sich ein Stck französischer Lebensart auf den Teller (l.) ist Patissier und backt an seinem Stand „Pure Pastry“auf dem Düsseldorfer Carlsplatz. ist Mitglied im „PurePastry“-team.

Tim Tegtmeier