So wird aus Hefe ein Berliner
HILDEN Es staubt in der Backstube: Kleine Puderzuckerwölkchen wirbeln durch den Raum: Bäckermeister Henri Leminski steht vor einem Blech mit fertigen Berlinern und verteilt großzügig das süße Pulver.
Kurz vor den tollen Tagen haben die runden Ballen Hochkonjunktur: Sie gibt es mit Marmeladenoder Schokoladenfüllungen, werden glasiert, aprikotiert oder als „beschwipst“mit einer Eierlikörcreme angeboten. Der Berliner, der anderswo auch als Pfannekuchen (in Berlin!) oder Krapfen bekannt ist, gehört ebenso zur fünften Jahreszeit wie Karnevalszüge, Kostüme und Narrengedudel. Seit vergangener Woche merken auch die Mitarbeiter der Bäckerei Knelange, dass die Nachfrage deutlich gestiegen ist. Für gewöhnlich machen sie in der Winterzeit 480 Berliner pro Woche. Kurz vor und während der tollen Tage sind die Hildener dann im vollen Einsatz: In mehreren Backvorgängen müssen sie 5000 bis 6000 Berliner fertigen.
Warum die Berliner gerade an Karneval gegessen werden, kann Henri Leminski nur vermuten. „Da hat jeder seine eigene Erklärung“, sagt er. Anzunehmen sei aber, dass sie im Zusammenhang mit dem Beginn der Fastenzeit stehen. Vorher werden noch einmal die Ge- richte gegessen, auf die in den nächsten Wochen verzichtet werden soll. Und dazu gehören traditionsgemäß neben Fleisch und Eiern auch fettige Speisen. Und noch eines kann den Berlinern nachgesagt werden: „Sie sind im Fett gebacken und werden gerne gegessen, um den Alkohol zu mindern“, sagt Leminski.
In der Backstube des Familienbetriebs am Lindenplatz wird noch selbst gebacken: Der Berliner geht dabei einen langen Weg. „Bis der erste fertig ist dauert es zweieinhalb Stunden“, erzählt der Bäckermeister. Verwendet wird für das Traditionsgebäck ein Hefeteig. Der Bäckermeister wiegt zunächst das Mehl ab. Das kommt direkt aus dem Silo in die Teigmaschine. Per Hand werden die restlichen Zutaten gewogen und hinzugegeben. Während der Berliner einen hohen Eier-Anteil hat, sucht man Zucker im Teig vergeblich. „Der kommt schließlich nachher drauf“, erklärt Leminski.
Nach dem Umrühren ruht der Teig für zwanzig Minuten, ehe er in 1200 Gramm schwere Ballen geteilt wird. Diese werden nach und nach in eine Presse gegeben, die aus den Klumpen 30 kleinere Teiglinge formt. Das wird so oft wiederholt bis schließlich 480 kleine Ballen in den Gärschrank wandern können: Bei 20 Grad und 85 Prozent Luftfeuchtigkeit kann das Hefegebäck gut „gehen“.
Als nächstes nehmen die Teiglinge ein Fettbad: Immer 48 Stück werden in die 160-Grad-Brühe gegeben und dort gewendet. Bei Henri Leminski sitzt jeder Handgriff: Während er die nächsten Teiglinge ins Fett gibt, setzt er in Sekundenschnelle die fertigen Berliner paarweise auf die Spritzpumpe. Mit drei Hüben erhalten sie ihre süße Füllung.
Im letzten Schritt werden die gefüllten Ballen gezuckert und anschließend noch einmal mit Puderzucker überzogen. Oder sie werden glasiert und nach Belieben mit Smarties, Schokoguss oder kleinen Clownsteckern verziert. So ist das süße Gebäck bereit für die jecken Tage.