Genuss erlebbar machen: Rösken ist Fleischsommelier
Metzgermeister Dirk Rösken hat in Augsburg eine Ausbildung erfolgreich absolviert.
ERKELENZ Spätestens als die ersten Kunden in den Laden kamen und nach Zuschnitten fragten, die er selbst nicht kannte, wollte Dirk Rösken sich weiterbilden. Anfang Juni machte der Inhaber der Fleischerei Rösken deshalb eine zweiwöchige Vollzeitausbildung im Bildungszentrum für Fleischerhandwerk in Augsburg. Nach 23 Jahren als Metzgermeister darf er sich nun zusätzlich Fleischsommelier nennen. Er ist der erste im Kreis Heinsberg und einer von 60 in ganz Deutschland.
In der Küche seiner Filiale in Erkelenz erzählt der 45-Jährige: „Als Fleischsommelier will ich Genuss erlebbar machen.“Dafür hat er sich während der kurzen Ausbildung mit der Kulturgeschichte des Fleischs beschäftigt. Angefangen in der Jungsteinzeit, als die Menschen sesshaft wurden und begannen Tiere für die Fleischherstellung zu halten. Rösken brachte sich auf den neusten Stand der Fleischforschung, lernte wie wichtig Rassen, Fütterung und Genetik für den Fleischgeschmack sind. Es ging auch um Selbstvermarktung und Verkaufstraining.
Vor allem aus Amerika kommen viele neue Trends und Zuschnitte. Röskens Lieblingszuschnitt vom Schwein nennt sich Secreto. „Das heißt so viel wie: Das geheime Stück. Das geheime Filet“, erklärt er über den neuen Zuschnitt zwischen Nacken und Stil. „Das schmeckt aromatisch und super saftig.“Zubereitet wird es wie folgt: Drei Minuten von jeder Seite anbraten. Anschließend drei Minuten liegen lassen. Geschnitten wird es quer zur Faser, Gewürz braucht es nur wenig. „Ich möchte meinen Kunden auch die beste Zubereitungsmethode empfehlen“, sagt Rösken.
Wie Fleisch schmeckt, ob es gut ist oder nicht, hängt stark von der Haltung ab. „Als Sommelier beschäftigt mich der Weg von der Geburt bis zur Theke“, sagt Rösken. Schweinef leisch verkauft er ausschließlich vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, das im Norden Württembergs gezüchtet wird. Dort wird es mit gentechnikfreiem Futter und möglichst viel Auslauf gehalten. „Das Fleisch schmeckt besonders gut, wenn die Tiere möglichst viel intramolekulares Fett bilden“, sagt der Erkelenzer Fleischsommelier Dirk Rösken. Fett sei der absolute Geschmacksträger. Und möglichst viel davon bilde sich nur dann, wenn die Tiere gut und artgerecht gehalten würden.
Dirk Rösken
Bei Merbeck züchtet er sogar selbst Schweine auf einer Eichelmast. Dort werden die Schweine nach Auskunft des Experten doppelt so lange gehalten wie ein normales Schwein. Für gutes, genussvolles Fleisch möchte er seinen Kunden vermitteln: „Lieber etwas teurer, dafür etwas weniger.“Dass das Interesse an Qualität steigt, sei erkennbar.
In Zukunft möchte Dirk Rösken zusätzlich zum normalen Verkauf Kurse veranstalten. Steak-Tastings, bei denen es um den Geschmack geht und Kochkurse, bei denen er die richtige Zubereitung von verschiedenen Fleisch-Zuschnitten vermitteln möchte. Das Ziel ist natürlich: „Den Genuss erlebbar machen.“
„Als Sommelier beschäftigt mich der Weg von der Geburt
bis zur Theke“