LE DEB DCME À LB FRBNÇBCSE !

Depuis 2023, Jessica Préapalto, l’ex-cheffe pâtissière du restaurant Plaza Athénée, sacrée « Meilleure pâtissière du monde » en 2019, est à la tête du goûter de l’hôtel San Régis.

Imaginé par Jessica Préalpato, ce goûter en 6 séquences apportées à table pour plus de convivialité, le San Régis le sert du mercredi au samedi, de 15 h 30 à 17 h 30, pour 65 euros. « C’est sûr que c’est un budget, reconnaît la cheffe pâtissière, mais ce coût s’explique par le cadre et la qualité des produits. C’est d’ailleurs pour cette raison que nous ne prenons aucune réservation le jour J, car tout est fait le matin. Cela évite le gaspillage. » Dans la salle du restaurant de l’hôtel, sous la verrière, les convives (90 % extérieurs à l’hôtel) viennent donc déguster des pâtisseries aux saveurs inédites, fabriquées à partir d’ingrédients à 99 % français et de saison. Un tea time exclusivement sucré : « C’est un choix personnel, quand je travaillais à Londres, les convives commençaient par le salé et ne finissaient pas toujours leurs pâtisseries... Je me suis donc concentrée sur les desserts et ai décidé de les servir à l’assiette, ce qui est moins fréquent. Nous avions aussi envie d’un temps convivial, d’où notre gâteau au chocolat ou notre tarte à partager... »

Gâteaux, infusions et champagne !

Le service démarre par une infusion sur mesure réalisée avec la Maison parisienne des 88 thés et se poursuit avec « la boîte à biscuits » qui renferme des sablés au chocolat et boutons de cannelier, des barres de céréales Mama Grana (petit épeautre) et graines (courges Valconie, tournesols). Des biscuits régressifs à souhait que la cheffe pourrait bien, dans sa nouvelle carte, remplacer par des scones qu’elle souhaite faire découvrir aux Français dans une version ultraqualitative. L’idée étant toujours de proposer des textures et goûts peu communs, à l’image des choux au riz noir sauvage

de camargue qui suivent, accompagnés de la tarte aux fraises de chez Elie et Thibault Pique et Oseille du Gers. « J’avais envie de retravailler certains codes de la pâtisserie comme les choux, j’ai enlevé une partie de la farine, l’ai remplacée par une poudre de riz noir soufflé, la crème pâtissière est aussi à base de lait de riz, on fait une pâte de riz noir sauvage soufflé et mixé avec de l’huile de riz noir sauvage brûlé. » Fin du voyage avec un dessert instantané et cuisiné, à base de rhubarbe de chez Matthieu et Valentin Vermes et bourgeons d’Epicea sans oublier le fameux gâteau au chocolat à partager. Réalisé à partir du chocolat Sao Tomé 65% de Nicolas Berger, il se savoure avec sa glace au lait fermier de Kerbastard saupoudré de grué de cacao.

« Oui, le goûter progresse mais surtout le week-end, conclut Jessica. Pour le développer en semaine, nous envisageons donc de proposer des formats réunions de travail servies avec un goûter à partager. »