LE REVIVAL D’UNE INSTITUTION

En plein coeur du parc du château de Versailles, La Flotille, restaurant emblématique de la ville, vient de faire peau neuve sous la houlette du chef étoilé Jean-Baptiste LavergneMorazzani.

Créée en 1985, La Flotille est l’un des joyaux du parc du château, apprécié des Versaillais et des touristes. Mais l’établissement avait besoin d’un « petit » coup de frais. C’est chose faite depuis que le groupe Bertrand en a gagné la concession et confié la direction au jeune chef étoilé Jean-Baptiste LavergneMorazzani (La Table du 11, le bistrot et la cave éponymes). Un chef talentueux, versaillais de surcroît, qui ne boude pas son plaisir : « C’était un rêve que de reprendre ce lieu qui m’a toujours subjugué avec une lumière unique. Le projet me tenait aussi à coeur parce qu’il m’obligeait à sortir de ma zone de confort : ce n’est pas la même chose d’accueillir 20 personnes ou 700 ! »

TROIS MOIS DE TRAVAUX

L’agence d’architecture d’intérieur Versions a signé la nouvelle décoration. Objectif ? Sublimer ce lieu chargé d’histoire et respecter son esprit guinguette 1900 au bord de l’eau…

Tout en le modernisant. Porte-tambour en bois verni, bar d’époque magnifié par une piste en zinc moulurée, baies vitrées, sol carrelé coloré, la salle intérieure fait figure de brasserie cosy avec son mobilier rétro. Aux murs, treillages et immenses miroirs ne sont pas sans rappeler la galerie des Glaces. Le plus de ce restaurant au décor magnifié ? Il est doté de deux immenses terrasses baignées de soleil et si agréables pour un déjeuner avec vue sur les jardins et le Grand Canal.

Le chef a imaginé une carte courte constituée de grands classiques, réalisés avec des produits bruts et de qualité : « Nous privilégions les produits locaux et 100% frais et nous nous sommes entourés des meilleurs artisans français avec notre boulanger, notre glacier, notre pâtissier… L’idée est de représenter au mieux la gastronomie française, en combinant qualité et volumes. »

UNE CARTE LOCALE

Le pain est celui du MOF Frédéric

Lalos, les oeufs viennent de La Ferme du Pré, les fromages de la Ferme de La Tremblaye et les légumineuses de la Ferme des Hirondelles, toutes locales. La carte change 3 fois par an au gré des saisons. « Nous essayons de conserver des prix abordables avec la volonté de plaire au plus grand nombre, reprend Jean-Baptiste. Pas de recettes compliquées mais une viande (ou un poisson) et une garniture de qualité et bien exécutées, et des sauces maison qui font la différence, nos clients attendent des plats traditionnels et bons et un service impeccable… le lieu fait le reste. » La burrata des Pouilles bio avec tomate jaune ananas, les escargots de Bourgogne Label Rouge ou encore la salade de lentilles Beluga font ainsi partie des entrées plébiscitées. En plats, le suprême de volaille jaune fermière Label Rouge à la crème servi avec champignons boutons et riz pilaf, le tartare de saumon ou un véritable fish and chips (filet d’églefin, sauce tartare, frites maison) séduisent autant les parents que les enfants. Sans oublier une jolie carte de desserts et de pâtisseries signés du MOF Yann Brys. Pour faire tourner cet immense paquebot, le chef exécutif Olivier Métayer, qui a travaillé dans des palaces, règne sur une équipe de 70 personnes : Notre objectif de 450 couverts est largement dépassé avec 600 clients jour, jusqu’à 900 le week-end. Ce que j’aime ici, c’est qu’on retourne aux sources, on s’occupe vraiment du produit… et du client. »