POURQUOI LA CUISINE ÉTHIOPIENNE EST-ELLE FORTE DE CAFÉ ?

Du Népal à la Syrie, jusqu’à la Tchétchénie en passant par l’éthiopie et l’iran, cinq chef.fe.s réfugié.e.s sur la route de l’exil oeuvrent pour le rapprochement des gens via la cuisine. À travers leurs recettes fétiches et leurs portraits touchants, se dessinent des cultures, traditions et une Histoire fascinante, où l’on découvre, notamment, deux pratiques éthiopiennes : celle de la gursha et l’art de faire le café.

« Cette pratique souvent réalisée par un hôte pour honorer ses invité.e.s consiste à nourrir ceux.celles-ci en portant directement à leur bouche une généreuse quantité de nourriture. Ce geste doit ensuite être reproduit par l’invité.e en signe de réciprocité. Il s’agit d’une marque de respect mais aussi d’intimité, et cet échange sert parfois de préliminaires à une tentative de séduction. La cérémonie du café est également un rituel traditionnel d’une grande importance. Non seulement parce que celui-ci est consommé depuis toujours et qu’il est d’une grande qualité, mais aussi parce que sa préparation est élaborée et suit différentes étapes codifiées qui peuvent durer de vingt minutes à une heure. L’hôte, généralement une femme, commence à torréfier les grains verts dans une poêle puis les fait sentir à chaque personne présente afin qu’elle puisse apprécier le parfum du café. Ces grains sont moulus dans un mortier. Ensuite, la maîtresse de maison purifie l’air en brûlant une résine aromatique puis fait bouillir l’eau et le café dans une jarre typique en terre cuite (jebena). Le café est alors sucré ou salé, épicé, parfois additionné de beurre clarifié ou de graine de rue et servi en trois fois. Il est toujours accompagné de graines d’orge grillées ou de pop-corn. Après chaque service, on ajoute de l’eau pour que le café perde de sa force. Avant de boire, chacun.e bénit sa tasse selon sa propre religion.»