DES FRUITS de l’entrée au dessert
Une pizza de pastèque ? Une mozza aux fraises ? Les fruits sortent le grand jeu et s’invitent de plus en plus dans les préparations salées. Un dé pour les chefs. Un plaisir pour nos yeux, nos papilles, notre santé.
Longtemps, les fruits n’ont été qu’un prétexte pour accompagner la crème, le beurre, le mascarpone et autres biscuits écrasés. Qu’ils soient déclinés en fraisiers, tartes ou simplement savourés nature, impossible pour beaucoup de les imaginer sans au moins une savoureuse chantilly. Mais la prise de conscience, depuis quelques années, des conséquences dramatiques d’une consommation excessive de sucre – allègrement utilisé en pâtisserie, même sous forme de sirop de glucose – a bouleversé la donne. Ce constat sanitaire s’est transformé en défi culinaire pour les pâtissiers, et les fruits se sont révélés de précieux alliés pour jouer autrement sur les saveurs. Philippe Conticini, l’un des pionniers dans cette démarche vertueuse, a publié un livre sur cette délicate opération dès 2015, Gâteaux et gourmandises sans sucre (coécrit avec Anne-Sophie Lévy-Chambon, First éditions), avec, par exemple, un simple gâteau au yaourt à la framboise.
Grâce à leur extraordinaire palette de goûts, entre sucrosité et acidité, les fruits se sont invités sur un autre terrain de jeu : les plats. La nouveauté culinaire réside à la fois dans leur naturalité – ils sont cuisinés tels quels –, et dans l’audace des mélanges proposés. Finie la groseille utilisée en gelée dans une sauce grand veneur, elle ose investir les tartares de poisson. Même constat pour la fraise, qui s’entremêle avec bonheur à la mozzarella sur des petites brochettes à l’apéritif. La pastèque se transforme, elle, en pizza, coupée en parts, avec une chionnade de jambon, de la feta émiettée et quelques feuilles de basilic en garniture.
En bouche : surprise et caractère
Hubert Chanove, chef propriétaire du Refuge des gourmets, à Machilly (Haute-Savoie), une étoile Michelin depuis 2016, imagine, tous les ans, une nouvelle version de son menu framboise. Au-delà de l’hommage au fruit, « le but est d’aller chercher l’acidité et de proposer une cuisine plus végétale avec du caractère », indique le chef. Dans cette optique, les herbes se marient avec bonheur et surprise aux fruits. « Parmi les associations que nous aimons travailler, il y a fraise-estragon, rhubarbe-livèche, agrumes-tagète. » À table, la framboise se décline autant en gaspacho qu’en carpaccio accompagnant un omble chevalier du Léman, un poisson.