Comté Le La star du Jura

Parfumé, fondant, parsemé de quelques cristaux de sel lorsqu’il prend de l’âge, le comté est devenu un incontournable du plateau de fromages. Voyage au coeur d’une fruitière.

CARTE D’IDENTITÉ

Fromage au lait cru à pâte pressée cuite, le comté, qui bénéficie d’une AOP depuis 1996 (et d’une AOC depuis 1958), est élaboré dans le massif du Jura, au coeur des moyennes montagnes, entre le Doubs, le Jura et l’Ain. C’est aux vaches montbéliardes et simmental françaises que l’on doit le bon lait qui permet de fabriquer le comté. Fait dans les règles de l’art, le fromage passe au minimum 4 mois en cave d’affinage. Mais certaines meules y restent 12, 18, 24 ou 36 mois – un temps précieux qui apporte au comté son goût et son caractère typiques.

UNE FABRICATION À L’ANCIENNE

Difficile à imaginer, et pourtant, il faut 400 litres de lait pour produire une meule de comté AOP de seulement… 40 kg ! Les vaches qui fournissent ce lait sont nourries avec une alimentation naturelle, composée des herbes fraîches et des fleurs des prairies jurassiennes à la belle saison (ce qui donne au lait son parfum d’exception), et de foin en hiver. Les fruitières qui fabriquent le comté reçoivent le lait quotidiennement et le travaillent dans les 24 heures. Maturer, coaguler, brasser, chauffer, mouler, presser… Ces étapes sont indispensables pour réaliser un bon fromage. Puis vient l’étape ultime : l’affinage. La zone AOP comté compte seulement 14 maisons d’affinage, des sortes d’immenses caves plongées dans le silence et la pénombre, qui abritent des centaines et des centaines de meules pendant plusieurs mois. La surveillance est alors quotidienne pour assurer au comté un degré de maturité optimal.

BIEN LE CHOISIR

Ce qu’on aime tant dans ce fromage ? C’est son goût si caractéristique. Plus il vieillit, plus il est parfumé. Si vous préférez les fromages doux, choisissez un comté affiné

4 mois. À partir de 12 mois, il prend un arôme plus floral, et entre

18 et 24 mois, son goût est à la fois plus corsé et plus fruité. À privilégier donc si vous appréciez les fromages bien parfumés. Au-delà de 36 mois, des petits cristaux de sel apparaissent, offrant à la pâte une incroyable puissance. À réserver aux amateurs de sensations fortes !

L’ART DU BIEN-MANGER

Le comté est avant tout un fromage de dégustation. Si on l’apprécie à l’apéritif avec un bon verre de vin, il a bien sûr une place de choix sur un plateau pour bien terminer un repas. En cuisine, on l’ajoute en dés dans une salade. Râpé, il remplace avantageusement l’emmental dans un gratin de pâtes ou de pomme de terre.

LE CONSERVER

Acheté chez le fromager, le comté se conserve très bien au réfrigérateur, dans son emballage d’origine, pendant 2 à 3 semaines.

C’est le nombre d’exploitations familiales qui fournissent les fromageries en lait.

C’est le nombre de maisons d’affinage.

C’est le nombre de fromageries, appelées fruitières, qui fabriquent le comté AOP.