RAVIOLES RICOTTAT ET CÈPES
POUR 4 PERSONNES /facile. PRéPARATION : 45 minutes. CUISSON : env. 30 minutes. REPOS : 1 nuit. • 140 g de jaunes d’oeufs • 216 g de farine T45 • 600 g de ricotta • le zeste d’un citron • 8 g de liqueur de sureau • 8 g de jus de citron • 9 g de citron confit au sel • 400 g de cèpes • 60 g d’échalotes ciselées • 25 g de beurre • 60 cl de vin blanc • 60 cl de bouillon de légumes • 120 cl de crème • thym • 1 gousse d’ail • 120 cl de lait. Pour le coulis de cresson : • 4 bottes de cresson • 10 g d’huile d’olive• 20 g de bouillon de légumes • sel • poivre • quelques girolles.
VERSER la farine dans un cul-de-poule, mélanger avec les jaunes d’oeufs pour obtenir une pâte homogène. La laisser reposer une nuit au frigo dans un saladier recouvert d’un torchon. TAILLER le citron confit en petite brunoise, mélanger avec la ricotta, le zeste et le jus de citron, la liqueur, l’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver. Faire suer les échalotes dans le beurre. AJOUTER les cèpes brossés et lavés (conserver 1 cèpe pour le décor). Mouiller avec le vin blanc. Réduire à sec. Ajouter le bouillon et la crème. Laisser cuire 15 minutes à feu doux. Mixer pour obtenir une sauce mousseuse. Réserver. RINCER le cresson. L’écôter pour ne garder que les feuilles (garder quelques chutes pour le décor). Faire cuire dans l’huile d’olive. AJOUTER le bouillon de légumes, faire cuire 10 minutes avant de mixer pour obtenir un coulis. Faire revenir les girolles dans un peu d’huile d’olive. Réserver. Étaler la pâte à raviole. Elle doit avoir 1 mm d’épaisseur. DÉCOUPER dedans 8 ronds avec un emporte-pièce. RÉPARTIR sur 4 ronds de pâte le mélange à la ricotta. Recouvrir chaque ½ raviole garnie d’un autre rond de pâte. Faire cuire les ravioles 6 minutes dans l’eau bouillante. Dans chaque assiette, déposer une raviole sur un peu de coulis de cresson, et ajouter la sauce aux cèpes. Décorer avec des copeaux de cèpe frais, des chutes de cresson, des girolles.
que je connais bien. On a en quelque sorte troqué notre savoir. Et Myriam et David ont constitué notre cheptel de poules anciennes », raconte le chef. C’est ainsi qu’à l’ouverture de Cheval Blanc Paris, en septembre 2021, Maxime Frédéric peut casser ses oeufs les yeux fermés.
Et, aujourd’hui, les sublimer au LV Dream Café. Car ce sont de vrais trésors. « Ma soeur, ou ma mère, ramasse cinq mille oeufs par semaine, précise Maxime. Cela peut paraître beaucoup, mais c’est très peu. Cela pourrait correspondre à l’élevage de cinq vaches dans une ferme. Car, alors qu’une poule rousse va pondre un oeuf tous les jours, les nôtres en pondent un tous les deux jours. Si je les utilise pour ma pâtisserie et ma cuisine, j’ai aussi des demandes d’autres chefs. Et du coup, nous ne suivons plus. J’espère donc que ce succès va inspirer des vocations. Car, humblement, on montre qu’en sortant des sentiers battus, en proposant des alternatives plus durables, il y a de magnifiques débouchés. »
NI SNACKING ni gastronomie classique
L’engouement tient évidemment au goût et à la texture incomparables de ces oeufs, que les clients du LV Dream Café peuvent déguster sous de nombreuses formes avec vue sur la Seine. OEufs mouillettes, mais aussi ravioles, pâtisseries… L’oeuf est partout, il est même à l’honneur à la chocolaterie sous forme de clins d’oeil à croquer. Mais il n’est pas la seule signature de cette adresse unique. « C’était un vrai défi pour moi de créer des plats, car les codes de la cuisine sont différents de ceux de la pâtisserie. C’était donc très excitant. Il a fallu que je trouve la personne avec qui collaborer, créer une relation de confiance et d’échange. L’arrivée de Benjamin Goubert a été centrale. Il m’a été recommandé par le chef Arnaud Donckele, avec qui je travaille et qui est aussi un second papa ! Avec Benjamin, on a donc ensemble imaginé la cuisine Louis Vuitton qui était la continuité de la partie sucrée et chocolat que j’avais déjà mise en place. Le Monogram est tout de suite apparu comme un marqueur essentiel, il a été notre fil directeur. On ne voulait pas faire du snacking, mais pas non plus de la gastronomie classique. On a choisi de dérouler un esprit un peu brunch chic, boulanger, où l’on va, par exemple, ferrer le pain avec des garnitures sur mesure. On a été un peu bricoleurs, enrichissant nos techniques au fil de nos idées », complète le chef. Mais « régaler » ses clients ne suffit pas à Maxime Frédéric. Comme pour les poulaillers, l’humain est primordial. Au LV Dream Café, il déploie un écosystème où, de la plonge au service ou à la brigade, les soixante-dix collaborateurs sont unis, concernés, évoluent. « Cet esprit d’équipe relève aussi de ma responsabilité. Et aujourd’hui, tout converge vers une vision qui me correspond. Je vis mon rêve ! » Rien de plus normal finalement au LV Dream Café… ●
LV Dream Café, 2, rue du Pont-Neuf, 75001 Paris. louisvuitton.com