Pierre Hermé, globe-croq
L’empereur du sucré, qui a conquis le monde, ravit les becs fins avec une bûche de Noël d’exception.
Le mardi 27 octobre, il servait au dîner de gala de l’ouverture du Studio City, à Macao, sur un yquem 2004 son dessert Infiniment citron – crème citron, sablé citron, chantilly citron, citron caviar, gelée citron – à 600 VIP , parmi lesquels figuraient Martin Scorsese, Robert De Niro, Leonardo DiCaprio, Mariah Carey. La veille, il inaugurait sous les flashs son enseigne danslecomplexehôtelierde2000chambres abritant un époustouflant casino. Le mercredi, il lançait via Skype le menu de son Café Dior à Séoul. Le jeudi, il rencontrait à Hongkong l’actrice Cherie Chung pour finaliser une création « sur mesure » qu’elle seule dégustera.
Ainsi va la vie de Pierre Hermé. Un globe-croqueur de la pâtisserie qui émoustille les papilles des inconditionnels des douceurs aux quatre coins de la planète dans ses 48 boutiques, éparpillées de la France au Japon en passant par la Grande-Bretagne, la Russie, l’Azerbaïdjan, le Qatar, la Corée du Sud… Le must du « Picasso of pastry », comme l’a surnommé Vogue aux Etats-Unis : une pépite ronde légèrement bombée de 4,5 centimètres de diamètre et de 1,5 centimètre d’épaisseur à l’allure de petit hamburger répondant au doux nom de macaron. « Je suis amoureux de ces quelques grammes de bonheur avec leur coeur moelleux et onctueux et leur fine enveloppe légèrement croustillante » , s’enthousiasme le maître, installé à son bureau de la rue Fortuny, dans le 17e arrondissement de Paris, en croquant un Mogador, mariage savoureux du fruit de la Passion et du chocolat au lait.
Le sucré ? Pierre Hermé est tombé dedans petit dès qu’il a poussé ses premiers cris, le 20 novembre 1961. Une enfance passée dans la boulangerie-pâtisserie de ses parents à Colmar – « Je suis issu de la quatrième génération » – , où il s’aventurait déjà en culottes courtes dans le laboratoire pour goûter aux croissants, paris-brest, marrons glacés… Une carrière débutée par le bas pour finir tout en haut. Une partition entamée en apprentissage en 1976 chez Gaston Lenôtre, à l’atelier-école de Plaisir, dans les Yvelines, en vivant « avec un camarade dans une chambre de bonne de 10 mètres carrés au 8e étage sans ascenseur, rue Saint-Félicien, dans le 16e arrondissement » . Un passage entre 1979 et 1981 en tant qu’adjoint au chef pâtissier au magasin Lenôtre avenue Victor-Hugougo à Paris. Un service militaire en 1982 comme mme chef pâtissier du ministre de la Défensense Charles Hernu. Une boucle bouclée entre ntre 1986 et 1996 en taulier chez hez Fauchon, à former Christophe phe Michalak, Christophe Felderlder ou encore Arnaud Larher, puis entre 1996 et 1998 au postee de vice-président chargé de la créaréation pour lancer Ladurée, sur les Champs-Elysées, en embaubauchant 150 personnes.
A l’aube de 2000, voici donconc venu pour Pierre Hermé – qui s’associe avec le publicisteiste Charles Znaty – le temps dee voler de ses propres spatules. Direction n le Japon, en 1998, avec une boutique dansans l’hôtel New Otani, à Tokyo. La première ière en France voit le jour en 2001, rue Bonaparte, à Paris, où la file d’attente dépasse souvent une bonne heure le samedi.edi. La faute à d’envoûtantes pâtisseries aux intitulés poétiques : Cerise sur le gâteau, 2000 Feuilles, Extase, Mahogany, Vénus… L’incontournable ? L’Ispahan, une splendeur composée d’un biscuit macaron à la rose, d’une crème de pétales de rose, de framboises entières et de litchis frais. Aujourd’hui, le groupe Pierre Hermé emploie 600 salariés. Et l’homme-gâteau a encore de l’appétit
« Je suis amoureux de ces quelques grammes de bon
heur avec leur coeur moelleux et
leur fine enveloppe légèrement
croustillante. »