PERCHÉ AU 6e ÉTAGE, LES BONNES SURPRISES DU “39V”

Au moment où certains chefs étoilés servent du pigeon dépiauté, sans os et sans âme, un autre étoilé a le courage d’affronter ses clients avec un pigeon avec os – suprêmes rôtis, cuisses confites – qui n’a pas été estropié. Faut-il monter au 6e étage du 39V de Frédéric Vardon pour ne pas être considéré comme un bébé en attente de ses premières dents ? En tout cas, son pigeon, cuit à la perfection, à la foisonctueuxetferme,vraimentdélicieux,honore la grande cuisine française. Chez Frédéric Vardon (photo), le pigeon retrouve la dignité d’un grand plat, heureusement passé au travers les mailles d’une cuisine pour sans-dents. On n’est pas à La Tour d’Argent, mais il faut prendre l’ascenseur pour accéder au dernier étage de l’immeuble bourgeois qui fait l’angle de l’avenue George-V, où se situe le 39V. Salle de restaurant, cuisine, tables isolées sont installées autour de la cour intérieure de l’immeuble. Il existe même une petite terrasse en plein ciel, pour l’apéritif et les fumeurs. Le chef, l’entreprenant Frédéric Verdon, a connu les grandes maisons et ça se voit. Chaque plat prouve les apports des chefs côtoyés. Avec son étoile, Frédéric propose un menu déjeuner : entrée, plat, dessert, à 49,50 € ; également une autre suggestion maligne : 3 entrées au choix, en format dégustation : 48 €. Bonne idée pour ceux qui préfèrent des petites portions à l’abondance. Une entrée intéressante et rare : l’omble chevalier mariné à cru, brocoletti, condiment marin végétal et, en plat, les légumes du maraîcher Eric Roy, cuisinés ensemble, huile d’olives mûres. Ou encore, les simples macaronis gratinés, fin ragoût de truffes. Pour le poisson, saint-pierre de Bretagne, artichauts cuits, crus, en tempura et turbot sauvage, asperges vertes, pommes de terre de Noirmoutier, jus au thym citron. Filet de boeuf simmental de Bavière, pommes croquettes et agneau de l’Aveyron, selle et carré rôtis, pour les viandes. Les soufflés ont du succès, le parisbrest est plébiscité, près des fruits rouges. Le 39V est un lieu élégant, au personnel accueillant et stylé, le sommelier très compétent. On se régale et on est ravi de ce restaurant perché.

39V, 39, avenue George–V, Paris VIIIe (01.56.62.39.05).

Menus : 39,50 €, 49,50 € (déjeuner), 95 € (6 services), 125 €. Carte : environ 120 € (sans boisson). Fermé samedi et dimanche. Voiturier.