Lait, yaourts, fromages… Dans les coulisses de l’usine de transformation Pur Perche
Inaugurée en 2023, l’usine de transformation de Pur Perche fabrique de nombreux produits laitiers. Le temps d’une matinée, ils ont ouvert leurs portes de leur site pour découvrir la production.
Depuis 2018, il est possible de trouver en grande surface, des produits laitiers issus du territoire percheron. Ces articles, ce sont ceux de la marque « Pur Perche » fabriqués à Rémalard-enPerche dans une usine semi-industrielle inaugurée en 2023. Grâce à l’initiative de plusieurs fermes qui voulaient sortir de la collecte industrielle, cette entreprise continue de se développer et souhaite se stabiliser sur le marché.
Samuel Sarceaux et Aurélien Suzanne, éleveurs laitiers, sont à l’origine de ce projet. Le temps de quelques heures, ils ouvrent les portes de leur usine de transformation pour découvrir la fabrication d’un produit laitier.
Un protocole sanitaire important
Avant de rentrer dans le vif du sujet, il faut pouvoir s’habiller convenablement. Dans une salle annexe du bâtiment, il faut passer par un processus de désinfection. « Il est très important de porter une charlotte, une blouse blanche et des surchaussures. Si on rentre sans cet équipement, on risque de laisser des bactéries sur les produits et ils ne seront plus comestibles», explique Aline Plecis, responsable commerciale chez Pur Perche.
Cette étape est plus que nécessaire pour pouvoir être «stérile» en cas de contact avec le lait : « Tous les employés se lavent les mains avant et après avoir travaillé dans le laboratoire. »
Salage pour le Camembert
Tout juste arrivé par le camion-citerne à l’effigie de Pur Perche, le lait est envoyé dans plusieurs cuves avant d’être contrôlé et pasteurisé par une machine : «Le lait est chauffé pendant 15 secondes avant d’être refroidi. Cela permet d’enlever toutes les bactéries du produit ». Après avoir traversé plusieurs tuyaux, le lait est prêt à être utilisé.
Plus loin dans la pièce, Stéphanie, employée de Pur Perche, nettoie la cuve ayant été utilisée la veille pour faire du camembert : « En deux heures, j’ai produit plus de 460 fromages avec 1,5 litre de lait. » Après avoir été mis dans un moule spécifique, les camemberts sont salés de chaque côté toutes les heures. Étant très fragiles, ils sont ensuite entreposés dans le hâloir pendant plusieurs semaines pour être affinés.
Pour la tomme, il faut plusieurs mois pour avoir une meule prête à être vendue et consommée.
200 000 pots par semaine
Grâce aux machines présentes sur le site, Pur Perche peut maintenant produire plus de produits. « Quand on boit du lait, on ne pense pas forcément à l’éleveur qui est derrière. Par contre, si on mange un yaourt ou du fromage, on veut savoir d’où il vient », pense Aline Plecis.
Quant aux yaourts, le lait est chauffé et aromatisé dans une petite cuve. Il est ensuite conditionné et de nouveau chauffé pour ne pas être trop liquide. « On pourrait croire qu’il faudrait mettre les yaourts dans une chambre froide pour avoir cet aspect comme on le connaît. Mais ce n’est pas le cas », assure la responsable commerciale. En moyenne, plus de 200000 yaourts sont produits par semaine dans l’usine de transformation. Ils sont ensuite distribués aux grandes surfaces et aux différentes écoles de la région. « C’est important de distribuer et de manger un produit du territoire. »
Quid du lait?
Et qu’en est-il du lait? L’aliment qui est présent à chaque table des Français au petit-déjeuner. Celui-ci est transporté dans une usine qui conditionne le produit dans une brique à Verneuilsur-Indre (Indre-et-Loire).
Il est ensuite redistribué par des transporteurs aux différentes grandes surfaces de Normandie et d’Île-de-France. «Même si cela peut paraître loin, c’est bien notre lait dans les briques qui sont vendues», dit en rigolant
Aurélie Suzanne, éleveuse laitière et associée de Pur Perche.
Avoir le «goût du circuit court»
« On voulait changer notre façon de produire. Il fallait trouver une alternative pour ne plus suivre le chemin de l’industriel », raconte Aurélie Suzanne. C’est à ce moment-là que Samuel Sarceaux eut l’idée de devenir indépendant et de créer soi-même son réseau avec trois autres éleveurs. « Cela prend du temps d’avoir son propre carnet d’adresses. Du coup, on devait continuer de travailler avec les géants de l’industrie en produisant du lait UHT (permets une plus grande conservation), car on ne pouvait pas demander aux vaches d’arrêter de produire », explique-t-elle.
Pour Aline Plecis, il faut permettre à tout le monde de manger des produits du Perche : «C’est important de consommer les produits qui sont fabriqués à proximité. Il faut réussir à garder ce goût du circuit court. »
❝ C’est important de consommer les produits qui sont fabriqués à proximité. Il faut réussir à garder ce goût du circuit court. ALINE PLECIS