Étoile passion
Difficulté
Pour 6 personnes
Préparation 1 h 40
Réfrigération 5 h 15
Cuisson 2 h 30
Pour la chantilly mascarpone à la vanille :
• 30 cl de crème fleurette bien froide
• 130 g de mascarpone bien froid
• 1 c. à soupe d’extrait de vanille ou les graines d’1 gousse de vanille • 3 g de gélatine (1,5 feuille)
Pour la meringue : • 100 g de blancs d’oeufs (3 oeufs environ) à température ambiante
• 100 g de sucre semoule • 100 g de sucre glace
Pour la garniture : • 2 pitayas • 1 mangue • 100 g d’ananas
• 1 fruit de la Passion • 1 macaron doré
• Fleurs comestibles blanches et jaunes • Dragées dorées
• Poudre d’or (facultatif)
1. Préparez la chantilly mascarpone à la vanille : faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer 10 cl de crème avec la vanille, sans faire bouillir. Incorporez-y la gélatine égouttée. Assouplissez le mascarpone, ajoutez la crème avec la gélatine puis le reste de crème froide. Réfrigérez pendant 3 à 4 heures.
2. Préparez la meringue : tamisez le sucre glace. Fouettez les blancs d’oeufs au batteur, en ajoutant progressivement le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un mélange bien ferme et brillant qui forme un bec au bout du fouet. Incorporez petit à petit le sucre glace à l’aide d’une spatule en plastique. Lorsque le mélange est bien homogène, garnissez-en une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre.
3. Préchauffez le four à 100 °C. Sur une plaque de cuisson, placez un patron d’étoile sous une feuille de papier alimentaire. Confectionnez la meringue en suivant les contours de la forme. Renouvelez l’opération pour obtenir une deuxième étoile. Enfournez les plaques et faites cuire pendant 2 heures à 90 °C. Laissez refroidir complètement avant utilisation.
4. Réservez des lamelles de mangue et des triangles d’ananas pour la décoration. Poudrez ces derniers d’or à l’aide d’un pinceau. Coupez le reste de mangue et d’ananas en dés. Réalisez des boules de pitaya à l’aide d’une cuillère parisienne.
5. Montez la crème au mascarpone en chantilly assez ferme et garnissez-en une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre. Pochez sur la première meringue des boules de chantilly en commençant par le contour et en terminant par le centre. Répartissez au centre la mangue et l’ananas coupés. Réfrigérez 15 minutes pour que la crème raffermisse avant de recouvrir de la seconde meringue. Pochez le reste de crème. Disposez la pulpe de fruit de la Passion puis les décorations. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de servir.