Caille grillée au cognac, confit de chou rouge

Difficulté

Pour 4 personnes

Préparation 45 min Réfrigération 12 h Cuisson 1 h 05

• 4 cailles • 400 g de chou rouge • 1 oignon • 1 grosse échalote

• 8 cl de cognac

• 8 cl de vin blanc

• 2 brins de thym frais

• 1 feuille de laurier frais

• 30 g de beurre

• 10 cl d’huile de tournesol

• 70 g de raisins secs blonds

• 2 c. à soupe de miel liquide

• 20 g de cassonade

• 1 baie de genièvre • Sel et poivre

1. Demandez à votre volailler de désosser les cailles et de les couper en deux en gardant le blanc et la cuisse ensemble sur chaque demi-caille.

2. Commencez la recette la veille : épluchez et hachez l’échalote. Mettez-la dans une petite casserole avec l’huile, le vin blanc, le cognac, la cassonade, le thym, le laurier, le genièvre écrasé, du sel et du poivre. Portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes sur feu doux.

3. Déposez les cailles désossées dans un plat, versez la préparation au cognac chaude sur les cailles. Couvrez de film alimentaire, laissez refroidir, puis placez le plat 12 heures au réfrigérateur.

4. Continuez la recette le jour même : nettoyez et émincez le chou. Épluchez et émincez l’oignon et faites-le fondre 5 minutes dans une casserole avec le beurre sur feu moyen. Ajoutez le chou émincé, le miel, les raisins, 10 cl d’eau, du sel et du poivre. Mélangez, couvrez le chou de papier cuisson (découpé au diamètre de la casserole), laissez-le cuire 45 minutes sur feu doux en remuant régulièrement et en ajoutant un peu d’eau au cours de la cuisson si nécessaire.

5. Sortez les cailles au dernier moment de la marinade, et faites-les griller pendant 8 à 10 minutes de chaque côté sur un gril ou dans une poêle, à feu moyen. Répartissez le chou sur les assiettes, déposez deux demi-cailles dans chaque assiette et servez aussitôt.