Dimanche Ouest France (Finistere)
Le sel, or blanc des marais côtiers, a
Le sel, condiment indispensable de nos jours, a un passé étroit avec les régions de l’Ouest. Il a façonné le secteur ainsi que son histoire.
Vital pour notre organisme – c’est dans l’eau salée des océans que la vie sur Terre est apparue – le sel a contribué à la survie de notre espèce en lui permettant de conserver ses aliments.
Très convoité, « l’or blanc » a joué un rôle majeur dans l’économie de nombreuses villes et régions. Au travers de l’impôt (la gabelle), il a représenté une source de richesse pour les puissants et un motif de révolte pour le peuple. Au sud de la Bretagne, les marais salants de Guérande et de Noirmoutier façonnent les paysages côtiers depuis le Moyen Âge.
L’exploitation fréquente en Europe
Le sel n’est pas seulement ce condiment qui rehausse la saveur de notre nourriture. Du Néolithique jusqu’à la fin du XVIIIe siècle (où fut inventée la conserve stérilisée), c’était un des moyens les plus efficaces pour conserver les aliments. L’Homme a commencé à exploiter le sel dès les débuts de l’agriculture (née il y a 12 000 ans au Proche-Orient). Auparavant, le menu des chasseurscueilleurs nomades était riche en produits animaux, ce qui suffisait probablement à couvrir leurs besoins physiologiques en chlorure de sodium.
Mais avec la culture et la consommation croissante de céréales et de légumes secs, les apports en sel seraient devenus insuffisants, contraignant les paysans néolithiques à extraire le chlorure de sodium de l’eau ou de la terre. Ils ont également eu besoin de sel pour conserver les fromages qu’ils fabriquaient à partir du lait des brebis, chèvres et vaches qu’ils avaient domestiquées.
À Poiana Slatinei en Roumanie, les archéologues ont découvert une couche de trois mètres d’épaisseur constituée de cendres et de charbons de bois. Datée du VIe millénaire, cette accumulation était située à proximité d’une source salée qui avait été captée au moyen d’un tronc de chêne évidé. L’eau était ensuite aspergée sur un grand foyer, ce qui provoquait son évaporation et la cristallisation du sel qu’elle contenait. L’exploitation de sources salées était fréquente en Europe comme en attestent les nombreux vestiges de foyers comportant des fragments de récipients en terre cuite : ces derniers servaient de moules où l’eau était évaporée, ce qui permettait d’obtenir des pains de sel. Cette technique d’évaporation par le feu était également utilisée pour extraire le sel de l’eau de mer, comme sur les sites de Landrellec et d’Enez Vihan dans les Côtes-d’Armor.
L’énergie du soleil et du vent pour évaporer l’eau de mer
Nos ancêtres ont également exploité le sel de la terre. Dès 1300 ans avant notre ère, dans les Alpes autrichiennes, un peuple celte a creusé des galeries et des puits verticaux pour atteindre les couches de sel gemme. Source de richesse, la vente de ce sel lui permettra de bâtir la « civilisation de Hallstatt ». Au Moyen Âge, en Franche-Comté (à Arc-et-Senans et Salinsles-Bains), l’exploitation d’un sel minier a donné naissance à des installations extraordinaires inscrites par l’Unesco au patrimoine de l’humanité.
Les Hommes ont aussi eu l’idée d’utiliser l’énergie gratuite du soleil et du vent pour évaporer l’eau de mer. Mais le procédé est bien plus complexe que celui consistant à faire chauffer de l’eau salée sur un foyer. De surcroît, la création d’un marais salant nécessite de grands espaces, un sol plat et imperméable ainsi qu’un climat estival chaud et sec.
Les empires romain et carthaginois furent les premiers à aménager des marais salants, sur les rives de la Méditerranée. Au Moyen Âge, d’autres installations virent le jour sur le littoral atlantique, depuis l’embouchure de la Loire jusqu’à celle du Tage et du Guadalquivir.
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