La cultura gastronómica del barrio
Una costumbre que encuentro fantástica en muchas culturas es la del bar del barrio. En el país en que más arraigada está es España, donde existe la mayor cantidad de bares y cantinas per cápita del mundo: uno por cada 170 habitantes. ¿Se imaginan ustedes un país con casi 300.000 bares? Sorprende que dos tercios de ellos tengan más de quince años, lo que denota estabilidad y lealtad del consumidor. En ciudades grandes, como Madrid o Barcelona, existe uno o dos por cuadra, teniendo los vecinos siempre un favorito, que se convierte en una extensión de su casa u oficina, un punto de encuentro fijo de los habitantes de la zona. Es donde se entera uno de los chismes, se hacen planes para el fin de semana o se arregla la política del país. Sin embargo, es una herencia que no echó raíces en Guayaquil.
Estos recuerdos de la vida cotidiana de mediados del siglo pasado es lo que evoca para mí Nicanor, casa de bebidas, ubicado en la esquina de la calle Luzárraga y Rocafuerte, esquina. Andrés Damerval está tras la barra creando una extensa carta de cocteles de autor. Sentarse en la barra permite participar al visitante de la vida de la calle peatonal donde está enclavado, tradicional de Guayaquil.
Hay un mezanine muy acogedor que permite ver de un lado el bar de la planta baja, bastante bien surtido, y del otro la vida del barrio a través de sus ventanas al piso.
De una carta de bebidas con una treintena de creaciones, probamos dos: El Playa Bruja, con Güitig, menta, coco, piña ahumada picante y ron; refrescante, una explosión de sabores frutales coronados por el picante. Y un Cambalache Mule, con gin, hierbas varias —entre ellas, laurel— y cerveza de jengibre; especiado, potente y herbal. Los precios de la carta son altos: tanto los cocteles tradicionales como los de autor están entre $ 8 y $ 10.
La carta de piqueos es muy reducida. Sugiero probar los baos. Hay uno de pollo picante con maní manaba y togarashi, otro de camarón crocante en salsa de mandarina y ponzu con jalapeño, y de cerdito teriyaki de higos y panela, pepinillos y almendras tostadas. Probamos también un tartar de atún por $ 10, con manzana verde, rábanos y pepinos encurtidos, acompañado de pan negro. Bueno. En muchos sitios se comete el error de servir el tartar al ambiente, cuando debería estar ligeramente frío. No en Nicanor, donde se sirve sobre una piedra que ha estado en congeladora. Aunque quizá se pasa un poco de frío. Nicanor, un sitio muy agradable, costoso, que evoca cosas por demás agradables: un viejo Guayaquil, costumbres perdidas. (O)