Chocho HUMILDEMENTE SABROSO
Con este ingrediente se pueden preparar recetas clásicas como el librillo y el locro. Sirve también para darle sabor a las humitas y la pizza.
Hablar del chocho es imaginar de inmediato un buen ceviche volquetero (chochos con atún) o una ensalada. Sin embargo, este ingrediente es tan versátil que puede sumarse a todo tipo de platillos.
Sopas, cremas, salsas, patés, tortas y guisos quedan deliciosos con esta legumbre, que además de ser nutritiva, es representativa de la gastronomía local.
Así lo confirma el chef Pablo Mora, quien usa el chocho para darle una textura diferente a la mayonesa. “Tal como se hace con el ají que le da un toque muy fresco”, explica.
La cocina clásica que incluye al chocho, sobre todo en platillos frescos como ensaladas o picaditas ha quedado atrás.
Hoy este ingrediente brilla en las recetas calientes como locros, cremas y salsas para acompañar proteínas.
“Su sabor queda muy bien con casi todo y la ventaja también es que su textura es moldeable. Si necesitas sumar crocancia los pones fritos, si necesitas algo más espeso, los puedes licuar”, refiere.
De las recetas más `locas' que Mora ha probado está el librillo con salsa de chochos. “Tenía mis dudas, pero cuando lo comí me encantó. Siento que es una forma de variar un plato tan típico. Me dieron la receta y ahora lo preparo”. El primer paso del experto gastronómico es lavar la proteína con hierbabuena para quitarle su fuerte olor. Luego cocinarlo hasta que esté suave y después cortarlo en cuadritos. Para la salsa, Mora hace un refrito e integra el chocho licuado. Después de unos minutos agrega arveja cocinada y huevo duro.
EN SOPAS
El chocho en locro de papa con queso también es una estrella. Se puede sumar un poco de puré del ingrediente y un puñado de chochos pelados a la sopa.
El resultado es ideal. Adicionalmente, esta legumbre se la puede usar para preparar humitas, tamales y hasta masa para pizza. Para esta última es necesario licuar el ingrediente y dependiendo de la textura que se necesite sumar un poco de harina.
“Cuando las personas piensan en una picadita imagina chochos con tostado, pero se puede hacer de todo: paté para untar en galletas, hummus y hasta tostarlo para que quede crujiente”, señala.