Claves para UNA CARNE EN PUNTO
Las proteínas cuentan con un gran número de atributos y cualidades que pueden ser resaltadas si se tienen presente algunos trucos.
Tanto el pollo como la res deben ser tratados tomando en consideración la pieza o corte de la carne, además su procedencia y método de cocción.
Los sentidos juegan un papel de gran importancia a la hora de la elección de la carne. Como con- sumidores en primera instancia se debe observar que el producto esté debidamente empacado. Hay que tocarlo para percatarse que esté firme y no tenga ningún tipo de golpes y por último será la parte del olor que ayude a identificar que está apta para el consumo, explica Marco Millan Blanco, chef especialista en carnes de A&B Masters.
El chef comparte algunos ‘tips’ y datos que serán de gran utilidad la próxima vez que vayas a preparar estas carnes.
•Las carnes no se deben lavar, para conservar la proteína y los azúcares del producto. Se debe tratar de preservar al 100% la proteína. En un lavado se puede eliminar gran parte de las vitaminas.
• Colocar el pollo o la res en agua con algún PH, ya sea, limón o naranja o vinagre, aparte de eliminar sus nutrientes, simplemente sirve para tapar u opacar los olores y el sabor propio del alimento.
Pollo
“El pollo baila con todo”, así la describe el chef. Es considerada una carne noble, debido a que adquiere el sabor de cualquier condimento. Para este tipo de carne no hay un patrón establecido. “Un buen aceite, una buena sal, a la plancha te queda excelente, pero si agregamos salsas, marinados, rellenos, frituras, va bien con todo”, indica Millan.
Para su limpieza se debe de eliminar las telas que se perciben en forma de “baba” que no es más que una protección que cubre los músculos. Para aquellos que no conciben la idea de no lavar las carnes, lo recomendable en este caso sería dejarlas por unos minutos en un tipo de salmuera (agua con sal).
Res
¿Qué proporciona el sabor en la carne roja? Las grasas. Mientras más contenido graso tenga el producto de mejor calidad será, ya sea veteado o marmoleado, que son las tiras grasa dentro del músculo.
Esto se produce a través de un proceso que se inicia desde los primeros meses del animal. El criado, la alimentación, el hábitat donde se desenvuelve son puntos de partida para poder gozar de una proteína de buena calidad.
Existen cortes para todos los gustos. Hay gente que le gusta una carne suave y no le gusta la grasa, el chef les recomienda un filete de carne.
Para aquellos que prefieren un trozo de carne suave con poca grasa podrían elegir un ‘flat meat’. Mientras los que buscan carnes grotescas pero dóciles deberían elegir alguna parte del lomo, ya sea ‘tenderloin steak’ y ‘rib eye steak’.
Para trozos poco marmoleado está la parte trasera picaña llamado ‘culotte’. Una de las piezas más consumidas es el churrasco, debido a que tiene grasa que proporciona sabor y al mismo tiempo es una carne blanda, comenta el experto.
La sal es el mejor condimento para una buena carne. Para la cocción luego de estar sellada se podría hacer la técnica demi glace, que consiste en agregar mantequilla fría, algún vino y yerba aromatizante, formando una salsa sencilla pero de gran sabor.
A tomar en cuenta
• Se recomienda no alterar el sabor propio de una carne de buena calidad. • Conocer los proveedores, tener un supermercado que garantice seguridad y calidad en cuanto a los productos que distribuyan. • Mientras más sencilla es la cocción, mejores serán los resultados. • La condimentación, el corte y la cocción son los puntos detonantes para la realización y poder disfrutar de una buena carne.