Det knasede ude i køkkenet på toppen af Danmarks nye skyskraber
Restaurant Bavn imponerer med luksuriøs atmosfaere og spektakulaer beliggenhed på toppen af Danmarks højeste byggeri, men vi var ikke helt oppe i skyerne over køkkenets eksekveringsevne, da vi kiggede forbi til frokost.
Der er noget eksklusivt beroligende i at sidde til bord i Aarhus’ nye højhus. 142 meter over havets overflade. Højt haevet over dagligdagens syslen passer tiden sig selv, og horisonten er lige derude, verden bliver pludselig så lille bitte, og sørme, om ikke både byen og bugten viser helt nye sider af sig selv. Det kan altså noget.
Så selvfølgelig skulle der ligge en restaurant på toppen af Lighthouse, landets højeste boligbyggeri, et meget udansk prestigeprojekt, der naer aldrig var blevet, men nu, mere end et årti efter, står og svajer blidt i vinden på sine 28 betonpaele, banket op til 70 meter ned i den lerede undergrund, ude på spidsen af Aarhus Ø.
Alene af den grund er det ikke overraskende, at Lighthouse siden åbningen i december har vaeret et tilløbsstykke. Tusinder har taget turen op til toppen af byens nye spektakulaere vartegn, og der har også vaeret rift om bordene hos Bavn på 44. etage. Folk har stået på venteliste, og det forstår man godt, for Bavns beliggenhed og ambiente er i international klasse.
Udsigten er paent fantastisk og fabelagtig dyr. Man er nemlig nødt til at indløse billet til fyrtårnet for overhovedet at få plads øverst oppe i restauranten. Vi betalte 129 kr. pr. naese forud for vores besøg. En udgift, som vel at maerke ikke refunderes af restauranten, det skal man lige gøre sig klart.
Bavn satser naesten udelukkende på frokost. Der er åbent alle ugens dage, om aftenen kun på fredage og hver anden lørdag. Vi kom ved middagstid og blev snart henført af stedets underspillede klasse. Rummet iser ikke til i glas og koldt stål, selv om formsproget er gennemført stringent. Smukke terrazzogulve, en luftig loftsinstallation og laekre kvalitetsmøbler i mørkt trae giver rummet glød og atmosfaere. Her er rart at vaere, og der er god plads imellem bordene.
Et drøn af syre
Vi sprang dagens treretters frokostmenu til 485 kr. over og gik a la carte i stedet. Køkkenet hylder de klassiske dyder, dansk-fransk i en opdateret version uden at forfalde til det dogmatiske. Man kan vaelge mellem en god håndfuld forskellige smørrebrød samt en lille håndfuld ”frokostfavoritter”, som de er døbt.
Vi lagde ud med at dele tre østers toppet med en havtorn- og citronvinaigrette (155 kr.) samt røget Samsø-laks i sprød taerte med rygeostecreme og dild på toppen (85 kr.).
Laksetaerten var taet på køleskabskold, og selv om fisken havde fin røgsmag, lagde den lave temperatur en daemper på enhver anden nuance. Det hjalp heller ikke, at taerteskallen var så tyk, at den både var svaer og splintrende hård at bide i. Ikke nogen videre elegant start.
Østersene tog fusen på os. De så helt tilforladelige ud, men gemte på et syredrøn uden lige.
Jeg kom til at taenke på mesterkokken Jakob de Neergaard, der kørte selvsamme tema på Marchals seneste nytårstakeawaymenu. En helt anden cremet fornemmelse af luksus.
Østersene tog fusen på os. De så helt tilforladelige ud, men gemte på et syredrøn uden lige. Det var vinaigretten, den var naermest strømførende, smagen var indhyllet i hylende høj frugtig syre, den skabte sig og rev resolut i kindtøjet, men overraskende nok traengte den havfriske østersmag fint igennem i eftersmagen, men videre harmonisk var det ikke just.
Bag Bavn står forpagterduoen Mia Christiansen og Stefanie Petersen. De mødte i sin tid hinanden på Sjette Frederiks Kro i Aarhus, hvor Mia Christiansen er udlaert kok, og Stefanie Petersen har vaeret tjenerelev. De har senere arbejdet sammen på bl.a. velansete restaurant Barr i København. Mia Christiansen er en ferm kok med bred erfaring fra så forskellige steder som trestjernede Maaemo i Oslo, Brøndums Hotel i Skagen, hvor hun var souschef, og det hedengangne Castenskiold i Aarhus, som hun var med til at forvandle fra cafékøkken til ambitiøs dansk bistro bl.a. med hjaelp fra Barrs nuvaerende køkkenchef og medstifter, Thorsten Schmidt.
Dumpet ned i glemslen
Vi havde bedt vores venlige tjener saette et par glas vin til maden, og hun lagde ud med et glas charmerende mosel-riesling, purung kabinett fra Apotheke-marken i Trittenheim, til solide 175 kr. fra det relativt nye vinprojekt Underlind, som Egon Müllers kaeldermester, Heiner Bolig, startede op i 2019 sammen med partneren Veronika.
Jeg bad om lov til at køre menuens fiskesuppe a la carte. No problem. Den stod i 185 kr. og var ganske tilforladelig, men besad ingen overbevisende kraft eller dybde. Det var, som om køkkenet godt var klar over det, for man havde forsøgt at kompensere ved at tilsaette Pernod og skille suppen med masser af dildolie, men det havde kun hjulpet på fedmen.
Det lå også et paent stykke torskeryg skjult nede i suppen sammen med paene blåmuslinger og tillige stenbiderrogn, og det undre
de mig såre, at dette skønne trekløver bare var dumpet ned i vaesken og gemt vaek på den måde. Torsken var desvaerre overtilberedt, tør og trevlet.
En maettende servering var det, men ikke den gennemførte spiseoplevelse, som Bavn italesaetter som sin ambition på hjemmesiden.
Min ledsager fik et stykke smaekkert smørrebrød; en selvsikker servering, der tårnede sig højt op over tallerkenen. Nederst et tykskåret stykke hjemmebagt rugbrød af god kvalitet, det var belagt med spinat, ramsløg og masser af stegt kål, øverst lå et paneret og friteret smilende aeg daekket af en ordentlig bunke revet havgus fra Arla Unika (155 kr.).
Ligesom med suppen var der tale om en rig og ret fedtet servering. Den stegte kål drev med lige lovligt meget fedtstof, som om den ikke var ordentligt dryppet af, og brødet havde suget godt til sig, og var det ikke for de syltede løg, var det endt i uføre, mente min ledsager. Han var noget mellemfornøjet.
En tur i ønskebrønden
Så fulgte »fladfisk tilberedt på ben«, som jeg havde valgt. Det var kortets dyreste varme ret til 295 kr., og til den pris drømte jeg om pandestegt pighvar, men der var vi ikke helt.
Der var tale om en mindre rødspaette, der noget atypisk var paneret og haeldt i frituregryden med både hoved og hale. Den blev garneret af en let stuvning med blad- og knoldselleri samt masser af friske krydderurter. Der var bid og god syrlighed i garnituren, og fisken var fin og sprød, i hvert fald fileten på den ene side, for da jeg først fik vendt fisken, var den anden maettet i fritureolie. Det sendte mig ud i et temmelig rustikt graenseland, der bekraeftede mig i, at al pivfrisk fisk bør smørsteges på panden.
Min medspiser fik tatar af okseinderlår
(195 kr.), håndskåret i fine tern og samlet af små totter røget mayonnaise, rugbrødsknas og glaskålstern vistnok. Øverst et generøst daekke af endivie skåret i sprøde strimler.
Der var god friskhed og fin røget dybde her, den var tillige saltet til kant, men knaset var så eventyrligt sprødt, at min medspiser naesten ikke kunne tygge det, og igen var tataren taet på køleskabskold ved serveringen, og de to ting i forening gjorde ikke noget videre godt for harmonien, og det var egentlig aergerligt, for råvarerne fejlede absolut intet.
Vores venlige tjener havde fundet et glas lavt svovlet, biodynamisk spätburgunder fra 2020-årgangen fra Dennis Wolf (125 kr.) til begge serveringer, og dens fuldmodne, røgede surkirsebaernaese og saftige syre stod fint til både fisk og kød.
Simpel firser-nostalgi
Det var efterhånden begyndt at vaelte ind med gaester, flere lignede sene forretningsfrokoster, masser af fremadstormende jakkesaet i slut-30’erne, der var godt fyldt op. Så atmosfaeren var summende, uden støj, akustikken er maegtig i tårnet. Så vi kunne nyde en hurtig dessert.
Min gaest nuppede en klassisk chokolademousse tilsmagt med cognac og belagt med et lag flødeskum med masser af karljohan
(95 kr.). Fin, cremet mousse, ingen klumper, men intensiteten var han ikke imponeret over, selv om der var brugt 70 pct. chokolade, og han kunne ikke rigtig smage hverken cognac eller svamp.
Jeg valgte en lidt mere spraelsk servering svøbt i simpel firser-nostalgi. En softice pyntet med en karamel lavet på myseost og godt med revet myseost ud over (115 kr.). Osten er lavet på valle, et restprodukt fra almindelig ostefremstilling, og har en saeregen karamelliseret smag, så taenk mere karamelpålaeg end ost i klassisk forstand.
Det smagte fint, ingen dikkedarer, cremet is med karamel, men der var dog et men. For i bunden i den italienske serveringskop gemte sig både marinerede og dehydrerede blåbaer, og de udtørrede var seriøst så hårde som peberkorn. Det smagte mest af alt af en pebret tandlaegeregning. Her var der nogen i køkkenet, der havde glemt at slukke for dehydratoren i tide.
Vi drak en kop kaffe og tog panoramaudsigten ind en sidste gang ude på udsigtsplatformen og kunne konstatere, at Bavn nok har det mest imponerende setup i det ganske land, og ambitionerne på rette sted, men med vores frokost in mente er der stadig et åbenlyst potentiale for forbedringer i ude køkkenet, før Bavn har 100 pct. balance i tingene.