Zlatna pravila za kuhanje s vinom: treba znati odabrati i biti umjeren

Kvaliteta jela ovisi o kvaliteti najslabijeg sastojka. Treba to imati na umu i kad se kuha s vinom. Primjereno vino puno će lijepoga dati nekim jelima, kao što i loše odabrano može uništiti trud uložen u pripremu, ali i novac uložen u sastojke. Tko uživa u vinu zna kako mu se miris i okus otvaraju dok se grije u čaši, a to će se i puno bolje osjetiti u loncu na vatri. Zato s vinom treba biti umjeren. Nijedan kuhar ne želi poslužiti kuhano vino umjesto gregade, školjki na buzaru, rižota ili gulaša. Sklad je važan. Svaka namirnica treba ponešto dati jelu pa svaka zaslužuje podjednaku pozornost. Treba znati da iznimno dobro vino neće unaprijediti jelo puno više nego što će to učiniti korektna kapljica. Puno kvaliteta velikog vina izgubit će se kuhanjem. Evo pet zlatnih pravila za kuhanje s vinom. 1. Nemojte kuhati s vinom koje ne biste popili. Vino za kuhanje mora biti korektno, a dobro je da bude voćnih aroma i svježeg okusa. Vino s greškom, bilo da je riječ o čepu (to je onaj miris koji podsjeća na vlažan karton) ili hlapivim kiselinama, pokvarit će hranu. Ako nije za piti, nije ni za kuhati. Na vinu s kojim će se kuhati ne treba (previše) štedjeti, ali ne treba biti ni rasipan. Vino koje stoji stotinjak kuna, ili više stotina, a pritom i vrijedi toliko, šteta je zakuhati, no već za 30-ak kuna kod nas se može kupiti butelja pristojnog vina, a za 40 do 50 kuna izbor je velik. I nema jela za koje treba cijela butelja, osim ako se ne kuha za svatove. Pa malo u lonac, a malo u čašu, da se okrijepi od napornog posla, i uživat će podjednako kuhar i svi oni za koje je kuhao. 2. Nemojte kuhati s vinom koje niste popili pa je stajalo tjednima otvoreno. Dobro bijelo vino u otvorenoj butelji kojoj je originalni čep vraćen, ako je u primjerenim uvjetima, može stajati od dva do tri dana bez da dramatično izgubi osobine. Crveno od pet do šest dana. To su rokovi upotrebe ako se pije. Za kuhanje možda traju dan ili dva dulje. Nakon toga najbolje što se s vinom može učiniti je uliti ga u bocu s vinskim octom. Ako je bilo dobro, popravit će ocat. Ako nije bilo dobro, treba ga proliti. Tko želi nepopijeno vino sačuvati dulje za kuhanje, može ga zamrznuti u posudici za kockice leda. 3. Birajte neutralna vina. S aromatičnim vinima se opasno igrati. Miris ruže koji prevladava u tramincu ili muškatu opasno će se “potući” sa šparogama ili tartufima. Među internacionalnim sortama, kojih i kod nas ima, za kuhanje se preporučuju sivi pinot i merlot, a od naših dobro će poslužiti graševina i malvazija od bijelih te frankovka od crnih sorata. U svakom slučaju, vino ne smije biti tanično, takva su, na primjer, od plavca malog, a neće biti dobro ni ako je barikirano, odnosno odležano u bačvicama. Takva vina tijekom kuhanja postaju jako gorka. 4. Pazite na alkohol. On vrije na oko 78 stupnjeva pa će dio ispariti prije ostalih tekućina iz lonca, prvenstveno vode, no neće nestati. Alkohol se veže s drugim tekućinama pa mu se i temperatura vrenja mijenja. Neka su istraživanja pokazala da se u prvih 15 minuta kuhanja gubi 40 posto alkohola, no taj postotak pada kako kuhanje odmiče. Računa se da će nakon dva i pol sata kuhanja, koliko treba za gulaš, na primjer, ostati još pet posto od prvotne količine alkohola dodanog jelu. 5. Jako slatka vina mogu biti odlična za kuhanje. Mala količina dat će jelu snagu, a često i dobrodošlu slatkoću. Prvenstveno to vrijedi za ojačana vina, porto, šeri ili marsalu kojima su u proizvodnji dodani destilati. Neke vinske slatkiše naših krajeva, kojima se prirodni sladori koncentriraju prosušivanjem grožđa na trsu prije berbe, šteta je koristiti za kuhanje. Ako se zna da bočica od 2,5 decilitara izborne berbe prosušenih bobica ili ledenog vina stoji više stotina kuna, jasno je i da su preskupi. No prošek koji dosta toga može dati jelu ne stoji toliko. Birajte neutralna vina. S aromatičnim vinima se opasno igrati. Miris ruže koji prevladava u tramincu ili muškatu opasno će se ‘potući’ sa

šparogama ili tartufima