Petit caneton deviendra grand
Le Canard Goulu propose le canard sous toutes ses formes
Bien que les premiers foies gras aient fait leur apparition en Égypte ancienne, c’est à nos cousins français que nous devons une fière chandelle pour l’utilisation dans leur cuisine de ce mets raffiné, qui prend de plus en plus de place dans nos cuisines aujourd’hui.
Alors qu’il élevait pour le plaisir des canards pendant sa jeunesse, Sébastien Lesage, le propriétaire-fondateur de l’entreprise Le Canard Goulu (située au 524, Bois Joly Ouest à Saint-apollinaire), n’a pas hésité un seul instant à troquer la toge d’avocat pour une salopette de fermier. Fils d’un père oeuvrant dans la magistrature, rien ne pouvait laisser présager un tel changement de carrière.
« J’ai toujours eu un intérêt pour l’alimentation. Lorsque j’étais plus jeune, nous avions des amis d’origine française et c’est de cette façon que j’ai découvert assez tôt le foie gras et le canard. Plusieurs personnes se lancent dans une telle aventure au moment de la retraite, alors que moi, j’ai décidé de me lancer après seulement deux ans de pratique comme avocat », explique Sébastien Lesage.
DE LA FERME À LA TABLE
L’entreprise apollinairoise, attentive à bien faire les choses, propose des produits savoureux dans un contexte de fabrication où le bien-être des animaux est primordial.
« Tout part de chez nous. On fait l’élevage, on a également les installations pour l’abattage et la transformation du canard. »
Bien que le gavage demeure un sujet délicat, l’entreprise prend les mesures nécessaires pour bien faire les choses. « On part du principe que les canards, en période de migration, se gavent naturellement afin de pouvoir voler de longues heures. Nous gavons nos canards, oui, mais nous sommes sensibles à leur bien-être », détaille le propriétaire.
L’entreprise a également mis de l’avant dix gestes concrets dans ses pratiques d’élevage afin de respecter l’environnement, de sorte que, par exemple, leur approvisionnement en copeaux pour la litière arrive majoritairement en vrac, évitant ainsi les emballages inutiles, et que le plastique pour la ripe est entièrement recyclé.
MAGRET ET CIE
Parmi tous les produits offerts par la compagnie, dénombrons volontiers les nombreuses pièces du canard (magret, cuisse) ainsi que de nombreux produits transformés, dont le très convoité foie gras. D’ailleurs, peu de gens le savent, mais le mariage du foie gras avec le homard est plus que délicieux.
« Je suis fier de tous nos produits. On propose, entre autres, tant à la ferme-boutique que dans nos deux autres points de vente (avenue Maguire dans Sillery et sur la route Jean-gauvin dans Cap-rouge), la boîte BBQ Goulu, qui contient des galettes à mini-burgers, de la saucisse, des ailes, des tournedos et des steaks. Tout provient du canard », énumère M. Lesage.
Cette boîte a de quoi réjouir les admirateurs de canard et de barbecue. Et qu’en est-il du produit coup de coeur de notre fermier ? « J’ai un gros faible pour les rillettes de canard », explique-t-il, le sourire aux lèvres.
Fait à base de viande de canard effilochée et de vin blanc, ce petit pot savoureux se déguste aussi bien le matin sur des rôties que sur des craquelins à l’occasion d’un apéro de fin de journée. Du bonheur tout plein.
Âgée de douze ans, Marguerite, la fille de Sébastien, a d’ores et déjà manifesté son désir de prendre les rênes de l’entreprise. Comme quoi la vie fait drôlement les choses : le passe-temps d’enfant de Sébastien Lesage est devenu en 1997 une entreprise prospère qui verra, dans un avenir pas si lointain, sa propre fille s’y engager. On peut dire que l’adage « petit caneton deviendra grand » prend ainsi tout son sens.