D’ingénieur à fabricant de purée

La technologie alimentaire n’a plus de secret pour Frédéric Rousseau

Face au vieillissement de la population, l’entreprise Aliments Ambrosia de Lévis vient de commercialiser des purées alimentaires dont l’apparence a été modifiée pour leur donner une forme qui s’apparente le plus à la réalité.

Grâce à un processus de transformation en instance de brevet, les purées sont remodelées pour leur procurer un effet plus réel. «Sur le coup, on pensait que ça prendrait quelques mois, mais c’est un processus assez complexe qui a été long à développer», a expliqué Frédéric Rousseau, président, et ingénieur de formation.

Ambrosia a travaillé de concert avec le Laboratoire de technologie alimentaire de l’université Laval.

«On vend un aliment mou qui est cohésif, mais qui n’est pas adhésif. On travaille avec un suc complexe que l’on travaille mécaniquement, ce qui modifie la molécule. On passe l’aliment cinq fois au moulin. On travaille aussi avec une albumine d’oeuf qui permet à l’eau de figer dans le produit. L’eau aide à glisser en bouche», décrit le président.

Jusqu’à présent, l’entreprise a consacré plus de 400 000 $ en recherche et développement. Depuis quelques mois, elle est entrée en phase de commercialisation de ses plats surgelés.

«C’est important que ce soit bon, mais en même temps, la texture est aussi importante que le goût. Lors de nos essais, les gens trouvaient nos portions trop grandes, mais à la fin des dégustations, les assiettes étaient vides», a ajouté le président.

L’introduction de la nouvelle politique de menu régionalisé du ministre Gaétan Barrette oblige l’entreprise à revoir sa stratégie d’affaires.

REVOIR SA STRATÉGIE

«On visait principalement les CHSLD, mais nous sommes en train de recentrer notre offre du côté des résidences privées pour aînés et des résidences religieuses. À court terme, ça nous ferme des portes, mais à moyen terme, on a des opportunités que l’on va pouvoir saisir au bond rapidement.»

Le principal défi auquel fait face M. Rousseau est la distribution. Ses plats se vendent congelés et exigent que l’on respecte la chaîne de froid. Pour l’instant, Ambrosia fait affaire avec Entreprises Robert Fournier, de Québec, pour couvrir l’est de la province. Éventuellement, l’entrepreneur souhaite acquérir une usine pour développer ce créneau. Son ambition est de pénétrer un jour le marché canadien.