Petit abécédaire antigaspillage alimentaire du temps des Fêtes Des idées pour gaspiller moins pendant les Fêtes
Éloigner le bac de compostage du comptoir s’avère plus facile qu’on le croit !
Proposer au chef Guillaume Cantin de La Transformerie de réfléchir à des choses simples à faire pour réutiliser les restes du temps des Fêtes, c’est activer une machine à idées ! Pour rendre la lecture de cet exercice très pratico-pratique, nous vous proposons cet abécédaire. Ne jetez rien, transformez tout, et joyeux festins!
Agrumes (citron, clémentine, orange, pamplemousse…)
Peaux d’agrumes dans le sirop: le zeste est la peau extérieure de l’agrume; le ziste est la peau blanche amère située entre la peau extérieure et la pulpe de l’agrume. La retirer à l’aide d’un couteau ou peler l’agrume avec un économe. Couper les peaux en petites ou grosses lanières. Les blanchir 2 minutes dans une eau
Avant : réduire la quantité de nourriture prévue. Ne pas acheter en se disant « au cas où ». Pour un buffet, présenter moins de plats d’un seul coup ou en moindre quantité. Il est préférable de garnir la table au fur et à mesure.
Pendant : prévoir de la place au congélateur pour les restes ou les extras. Ranger les aliments périssables sitôt le repas fini. Mettre sur la glace les aliments les plus fragiles.
Après : partager les restes avec les invités, les voisins ou un organisme qui gère un frigo communautaire. Préparer un brunch d’après Noël, un Boxing Day des restes ! bouillante. Égoutter. Cuire environ 2heures à frémissement dans un sirop simple (50% sucre, 50% eau). Réserver au froid. On peut manger les peaux et utiliser le sirop pour un cocktail ou un dessert.
Asperge blanche
Chips de pelures d’asperge blanche: Préchauffer le four à 150°C (300°F). Dans un bol, mélanger délicatement les pelures avec un trait d’huile végétale et un peu de sel. Déposer à plat sur une plaque à cuisson tapissée de papier sulfurisé ou d’une toile à pâtisserie de type Silpat. Enfourner de 10 à 12 minutes. Laisser reposer. Si les pelures manquent de croustillant, les remettre un peu au four.
Bûche de Noël
Boules au rhum : passer les restes de bûche au mélangeur ou au robot culinaire. Ajouter un peu de rhum flambé
ou pur. Le mélange doit être souple, humide, homogène. Pour une version sans alcool, ajouter quelques cuillerées de confiture, de marmelade ou de tartinade. Façonner de belles boules et les enrober de poudre de cacao. On peut congeler les boules: les disposer individuellement sur une plaque; une fois gelées, les transférer dans un sac à congélation de type Ziploc ou dans un contenant hermétique.
Canard
La peau des magrets peut être fondue puis récupérer pour cuire des légumes. On peut aussi «accumuler» au fur et à mesure le gras, le congeler, et l’utiliser plus tard pour confire des cuisses par exemple.
Carotte
Chips sucrées de pelures de carotte: préchauffer le four à 160°C (325°F). Déposer à plat sur une plaque à cuisson tapissée de papier sulfurisé ou d’une toile à pâtisserie de type Silpat. Saupoudrer de sucre en poudre à l’aide d’un tamis. Enfourner de 10 à 12 minutes. Laisser reposer. Si les pelures manquent de croustillant, les remettre un peu au four. On procède de la même manière pour des chips sucrées de peaux de kiwi !
Dinde
Bouillon de dinde (ou autre volaille) : couper les os en petits morceaux. Déposer dans une casserole. Mouiller avec de l’eau — verser au moins 2,5cm (1 po) d’eau au-dessus des os. Amener à frémissement et bien écumer. Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte, bouquet garni). Cuire environ 1 heure à frémissement. Goûter le bouillon avant de le filtrer à travers une passoire fine. Pour un bouillon plus concentré, le laisser réduire à frémissement. Réfrigérer ou congeler. Procéder de la même façon pour un fumet de poisson.
Un bouillon est comme une infusion. Il s’imprègne des saveurs de la garniture aromatique. On peut donc varier celle-ci en choisissant d’autres légumes, herbes ou épices. Si la quantité d’os ou de parures de poisson est insuffisante pour faire un bouillon, prévoir un pot hermétique placé au congélateur dans lequel les os ou les parures seront déposés au fur et à mesure, jusqu’à ce qu’il y en ait suffisamment.
Foie gras
S’il est poêlé, récupérer l’excédent de la fonte du foie gras dans la poêle avant qu’il ne colore trop. Avec ce gras réservé, on peut monter une sauce, cuire des légumes, etc.
Huître
Écume de lait: récupérer l’eau des huîtres (la 2e eau sécrétée est plus fine). Filtrer s’il y a de petits débris de coquille. Chauffer l’eau des huîtres avec du lait et un peu de noix de muscade râpée — compter 125ml (1/2 tasse) de lait pour l’eau de 12 huîtres. Mousser à l’aide d’une mélangeuse ou d’un mousseur à lait.
Pain
Réduire en chapelure au robot culinaire ou faire des croûtons en déchirant la mie à la main. Mélanger dans un bol avec un peu d’huile végétale, du sel, du poivre, des herbes, des épices (persil, thym, paprika fumé…). Chauffer un peu d’huile dans une poêle, ajouter de l’ail, le retirer dès qu’il brunit, ajouter les morceaux de pain et les faire dorer sur toutes les faces. Pour garnir une salade, une soupe, une fondue au fromage.
Pomme
Tisane d’après Noël: couvrir d’eau à hauteur les coeurs et les pelures. Ajouter quelques clous de girofle et des morceaux de bâtonnets de cannelle et de gingembre frais. Porter à ébullition, puis laisser mijoter environ 15 minutes. Filtrer, sucrer au goût.
Pomme de terre Chips
de peaux de pomme de terre (ou de betteraves): préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans un bol, mélanger délicatement les pelures avec un trait d’huile végétale et un peu de sel. Déposer à plat sur une plaque à cuisson tapissée de papier sulfurisé ou d’une toile à pâtisserie de type Silpat. Enfourner de 12 à 15 minutes pour la betterave et de 10 à 12 minutes pour la pomme de terre. Laisser reposer. Si les pelures manquent de croustillant, les remettre un peu au four.
Tourtière
On la «déstructure»! Récupérer la garniture et l’incorporer en fin de cuisson à un sauté de légumes. Défaire la pâte et la faire sécher au four, puis déposer sur le sauté.
Ragoût de pattes et boulettes
Comme ces plats sont généralement servis avec des pommes de terre, on transforme les restes en une sorte de hachis parmentier. Effilocher la viande ou défaire les boulettes. Mélanger avec un peu de jus de cuisson. Déposer dans un plat allant au four. Préparer un écrasé ou une purée de pommes de terre avec un peu de sauce, du lait, du beurre. Étendre sur la viande, enfourner.
Si on veut que s’opère un vrai changement antigaspillage chez les gens, mieux vaut proposer des choses simples et efficaces GUILLAUME CANTIN