CARRÉ DE CORDEIRO, RISOTTO DE ERVAS E LIMÃO

Chef Leonardo Russi - Restaurante Dhomus

dos”. É assim que Anouk Migotto, chef do Donna Pinha, descreve esse prato que em seu restaurante tem clientes cativos.

O chef Valdeci Castro, do Rancho Português, diz que os pratos elaborados com carneiro ou cordeiro são ótimos e democráticos, principalmente em uma casa portuguesa como o estabelecimento em que trabalha, em que além da tradição, há uma ampla carta de vinhos capaz de harmonizar com diversas preparações.

DIFERENÇAS NO PREPARO

Por serem animais em idades diferentes: cordeiro (jovem) e carneiro (adulto) têm diferenças no preparo das receitas bem notáveis. O primeiro tem carne mais macia e aromas suaves. O segundo tem carne fibrosa e aromas marcantes. Por isso, os chefs de cozinha vêm aprimorando seu aprendizado para lidar com essas diferenças e obter ótimos resultados.

“A diferença entre os dois está na forma de marinar as carnes: o cordeiro precisa de menos tempo e o carneiro, de mais. Também na forma de assar ou grelhar: o primeiro consome menos carvão, o segundo mais, para alcançar o cozimento ideal”, afirma Leonardo Russi, chef do Dhomus.

Segundo ele não existe cozimento padrão, depende da

Ingredientes

Carré 150 g

Arroz arbóreo 100 g Vinho branco 100 ml Queijo parmesão 10 g Limão siciliano 50 ml Cebola 10 g

Modo de preparo - Caldo

Comece pelo caldo de legumes para o risotto, pois leva tempo. Em uma panela funda coloque água e legumes e sal. Leve à fervura por 20 minutos no máximo, coe e mantenha quente.

Modo de preparo - Manteiga

Em um mixer coloque as ervas e a manteiga em temperatura ambiente. Bata até que as ervas

quem bem nas. Reserve na geladeira.

Modo de preparo - Risotto

Em uma panela para risotto coloque o azeite extravirgem, a manteiga e a cebola bem triturada. Deixe murchar a cebola. Adicione o arroz arbóreo e esquente bem até o vinho evaporar. Em 10 minutos desligue o fogo, adicione a manteiga de ervas, o parmesão, um pouco de azeite, misture bem os ingrediente

(mantecare il risotto).

Modo de preparo - Carré

Prepare seu carré cortando para cada osso um lombo de carne. Em uma grelha já quente coloque 4 carrés por porção, sal e pimenta do reino. Cozinhe por 3 minutos de cada lado para servir ao ponto.

Montagem do prato

Coloque no prato o risotto e o carré de forma harmoniosa. Decore com ervas nas e sirva.