CEIAS PARA DUAS, CINCO OU ATÉ DEZ PESSOAS
Também há receitas econômicas. Com R$ 150, dá para servir até 6 pessoas.
Quem está acostumado com grandes reuniões natalinas – daquelas que reúnem familiares de primeiro, segundo e terceiro graus –, este ano, por conta da pandemia do novo coronavírus, vai precisar se adaptar. Apenas os parentes mais chegados – de preferência, somente os que estão quarentenados com você – devem estar presentes na partilha do pavê.
Bem, com menos pessoas ao redor da mesa (alô, distanciamento!), convém replanejar a quantidade de comida para a ceia. Para evitar desperdícios, convidamos três chefs para elaborar ceias sob medida para duas, cinco ou, no máximo, dez pessoas. De quebra, a equipe de chefs da escola de gastronomia Le Cordon Bleu criou uma ceia para um Natal delicioso e econômico: com R$ 150, você consegue preparar receitas para até seis pessoas.
Fácil pensar que a ceia da família de Mara Salles, do Tordesilhas, seja preparada por ela. Engano tolo. A chef ama, sim, receber, mas a tarefa é distribuída entre boa parte dos seus sete irmãos, que também mandam muito bem na linha de frente da cozinha. Para a ceia de até 10 pessoas do Paladar, Mara preparou três receitas que são a cara do Natal 2020: simples, mas extremamente saborosas e acolhedoras.
Dez pessoas, por Mara Salles Salada de folhas orgânicas, Pancs, laranja e pupunha
Ingredientes
2 pés de alface romana baby 1 maço de radicchio
1/2 maço de rúcula selvagem 1/2 maço de agrião
Pancs (caruru, ora-pro-nobis, beldroega...)
2 laranjas Bahia
1/2 maço de coentro desgalhado 200 g de pupunha em fitas
Para o molho
200 ml de azeite
2 limões cravo
2 laranjas Pera
1 colher (chá) de mostarda 1 colher (chá) de sal 4 pedras de gelo
Flor de sal para finalizar
Preparo
1. Comece pelo molho: misture o limão, mostarda e sal. Emulsione usando as 4 pedras de gelo. Agregue o suco da laranja e emulsione um pouco mais. Reserve. 2. Coloque todas as folhas e pancs numa tigela e, na hora de servir, derrame o molho sobre elas. Misture com as mãos. 3. Corte as laranjas e disponha sobre as folhas temperadas. 4. Coloque um tico de flor de sal em cada corte da laranja. 5. Decore com a pupunha.
Farofa de rapa de arroz
Ingredientes
300 g de arroz agulhinha
100 ml de azeite
1 colher (de chá rasa) de sal
1 litro de água fervente (ou caldo de carne ou de vegetais)
3 dentes de alho micropicados 1 cebola média em cubos pequenos
100 g de farinha de mandioca grossa (de preferência) Salsinha picada
Preparo
1. Doure o alho no azeite em uma frigideira grossa.
2. Acrescente a cebola e refogue até murchar. Coloque o arroz (sem lavar), misture rapidamente ao refogado e vá colocando água (ou caldo) aos poucos, em fogo baixo e sem mexer. O arroz vai se assentar e criar uma rapa.
3. Mantenha em fogo baixo até ficar bem seco. Desligue o fogo e deixe descansar por 20 minutos.
4. Solte o arroz com a mão. Misture a farinha, a salsa e acerte o sal.
Pernil ao molho próprio Ingredientes
1 pernil de 2,5 kg
700 g de cebolinha miúda
1 maço de cebolinha verde 1 colher (sopa) de farinha de trigo
Para a marinada
4 dentes de alho micropicados 3 colheres (sobremesa) de sal 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes
1/2 copo americano de vinagre 1/2 copo americano de água 10 grãos de pimenta-do-reino Suco de 1 limão
1/2 garrafa de vinho branco
Preparo
1. Marine o pernil de véspera. Bata todos os ingredientes da marinada e despeje num saco plástico resistente e bem amarrado, com o pernil dentro, mantendo em geladeira.
2. Forre uma assadeira com papel-alumínio duplo para fazer um envelope que possa conter a marinada. Tenha o cuidado de passar manteiga sobre a pele do pernil para que o resíduo do tempero não queime na hora de dourá-lo. Feche as pontas do alumínio (papillote).
3. Leve ao forno a 170°C por 3h. Espete um garfo e veja se está macio. Abra o envelope e coloque a 200°C até dourar.
4. Retire o pernil da assadeira. No fundo dela está a matéria-prima para o molho. Remova a crosta do fundo com 1/2 l de água. Coe, leve ao fogo e agregue a farinha diluída em água para espessá-lo.
5. Prove o sal, e equilibre com água se necessário. Coloque no molho as cebolas para cozinhar rapidamente.
Cinco pessoas, por Fellipe Zanuto
Todo ano eles fazem tudo sempre igual. Na ceia da família Zanuto, não podem faltar o salpicão da mãe, o rondelli da tia e o frango recheado com farofa molhadinha de carne da avó de Fellipe. Eu mesmo não cozinho nada no Natal”, conta o chef da Hospedaria.
Salpicão de frango
Ingredientes
1 kg peito de frango (inteiro) 2 dentes de alho
1 folha de louro
10 grãos de pimenta preta
30 ml de vinagre
80g de cenoura ralada
60g de salsão cortado em tiras 60g de milho cozido
100g de ervilha torta cozida 40g de cebola roxa em tiras 30g de azeitonas verdes 10g de cheiro verde picado 200g de maionese caseira 200 ml de creme de leite fresco Suco de limão a gosto
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Azeite extravirgem a gosto Batata palha para decorar
Preparo
1. Cozinhe o peito de frango com o alho, o louro, os grãos de pimenta e o vinagre por 20 minutos. Retire do fogo e desfie a carne. Reserve. 2. Bata o creme de leite em uma tigela até engrossar levemente. Reserve. 3. Junte todos os ingredientes numa vasilha à parte exceto o creme de leite batido. Misture bem. 4. Adicione o creme de leite delicadamente. 5. Acrescente a batata ao servir.
Rondelli de queijo Ingredientes
Preparo
1. Misture as farinhas de trigo e sêmola numa superfície limpa. Junte 4 gemas, 1 ovo inteiro e 5g de sal. Misture com as mãos até formar uma massa firme e homogênea. Embrulhe em papel filme e deixe por 1h na geladeira.
2. Abra a massa com um rolo e corte tiras de 40x20cm. Cozinhe em água fervente por 2 minutos, retire da água e reserve.
3. Abra as tiras em uma superfície limpa, cubra com muçarela e enrole como um rocambole. Corte as rodelas de massa na espessura de dois dedos. Reserve.
4. Coloque um pouco de béchamel no fundo de uma assadeira e disponha as fatias de rondelli uma ao lado da outra. Cubra com mais molho e parmesão.
5. Leve ao forno por 30 minutos a 180°C ou até o queijo gratinar.
Frango Cheio
Ingredientes
1 frango inteiro limpo e com pele 100g de peito de boi moído 50g de cebola branca picada 30g de azeitona verde picada 100g de farinha de mandioca Salsinha
Cebolinha
Sal, pimenta-do-reino, cominho e limão-cravo a gosto
Preparo
1. Tempere o frango com sal, pimenta, limão e cominho e deixe-o marinar na geladeira por 24h. 2. Faça o recheio: numa frigideira, puxe a carne moída com a cebola até dourar. Coloque 200 ml de água e deixe cozinhar por 1 minuto. 3. Adicione sal, pimenta, salsinha
Duas pessoas, por Tássia Magalhães
Na ceia da chef Tássia Magalhães, não pode faltar pato nem peixe. Assim, a chef buscou inspiração no que costuma comer no Natal e indicou três receitas salgadas para servir tudo junto. De quebra, a chef fez uma linda torta de figo com pistache para fechar a ceia – a receita você confere no site do Paladar (bit.ly/tortadefigo).
Arroz de pato
Ingredientes
200g de arroz agulhinha 40g de pato desfiado 100g de cebola
10g de alho
20g de pimenta de cheiro Sal e pimenta-do-reino a gosto Ciboulette
30 ml de azeite
Para o caldo de pato
2 kg de carcaças de pato 200g de cebola
100g de cenoura
100g de alho-poró
50g de salsão
5 folhas de louro
10g pimenta-do-reino em grãos 150 ml de vinho tinto
50 ml de azeite de oliva
Preparo
1. Comece pelo caldo: aqueça o forno a 200°C e doure bem a carcaça. Reserve. Corte os legumes em cubos médios e doure no azeite. Junte a carcaça, adicione o vinho e deixe reduzir pela metade. Complete a panela com água e deixe cozinhar em fogo baixo por duas horas. Retire do fogo, coe e reserve. 2. Refogue a cebola e a pimentade-cheiro e a farinha de mandioca. Mexa bem até ficar uma massa úmida. Acrescente a azeitona e reserve.
4. Recheie o frango. Feche com um barbante bem amarrado. Coloque numa assadeira e cubra com papel alumínio. Leve ao forno preaquecido (180°C) por 40 minutos. Retire o alumínio e deixe assar até ficar com a pele crocante.
Pavê de chocolate Ingredientes
400g de leite condensado 400 ml de leite
2 ovos
10g amido de milho no azeite. Junte o alhoporó, em seguida, o pato desfiado.
3. Junte o caldo aos poucos; cozinhe até o arroz estar no ponto.
4. Tempere com sal e pimenta-doreino e finalize com a ciboulette.
Pargo com purê de castanha portuguesa e cuscuz
Ingredientes
2 filés de pargo (aprox. 180g cada) Sal a gosto
Azeite e pimenta-do-reino a gosto
Para o cuscuz
200g de farinha ovinha
150 ml de água
30g de castanha de caju 10g de alho assado
30 ml de azeite
5g de hortelã picada
10g de cebola roxa picada Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o purê
200g de castanhas portuguesas descascadas e cortadas
15g de manteiga
120 ml de caldo de legumes 30g de mascarpone
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
1. Comece pelo cuscuz: disponha a farinha em um recipiente e hidrate com a água em temperatura ambiente. Junte os demais ingredientes, misture e reserve.
2 Faça o purê: em uma panela, junte a manteiga e as castanhas. Acrescente o caldo aos poucos e cozinhe até amolecer a castanha. Retire do fogo e bata no liquidificador. Incorpore o mascarpone, sal e pimenta-do-reino.
3. Aqueça uma frigideira com azeite e grelhe os filés, primeiramente no lado da pele. Vire-os quando a pele ficar dourada e crocante. 200g de chocolate em pó 20g de açúcar
300g de creme de leite sem soro 1 pacote de bolacha Maizena
Preparo
1. Leve o leite condensado, o leite, o amido, 2 gemas e o chocolate em pó ao fogo e mexa até ferver. Reserve. 2. Bata as claras em neve, junte o açúcar e o creme de leite. 3. Despeje o creme de chocolate em uma travessa e coloque por cima as bolachas. Por último, ponha as claras batidas. 4. Deixe descansar por 12h na geladeira antes de servir.