O som ao redor

Janice Qian Wang, pesquisadora da Oxford University

Como exatamente a música interfere no paladar?

Ela pode mudar os sabores que você percebe na comida, por exemplo, criando uma expectativa de quanto do doce, apimentado, salgado ou azedo você vai sentir num prato. Isso acontece da mesma forma que ouvir o bife crispando na panela ou o champanhe borbulhando “antecipa” um sabor. O som também pode direcionar sua atenção a determinados sabores – diante de um vinho, por exemplo, levar você a focar no tanino ou na fruta.

Como se chegou a essa conclusão?

Houve muitos estudos em Oxford e pelo mundo. A técnica mais comum é medir a intensidade da percepção de sabores em escalas e calcular como esses índices mudam conforme a música, durante os testes, com trilhas feitas sob medida. Num estudo recente, as pessoas tinham que segurar vinho na boca por 30 segundos e ir registrando a intensidade do sabor sentido. Tocamos dois tipos de música diferentes, nos primeiros 15 segundos, a música estimulava a percepção do doce, e nos 15 segundos seguintes, estimulavam o azedo. Comprovamos que conforme a música mudava as pessoas mudavam a nota de doçura que sentiam.

Poderia dar exemplos de como os sons estimulam sabores?

Pesquiso principalmente como as pessoas associam diferentes atributos sonoros a diferentes sabores. Por exemplo, constatamos que a picância é associada à alta batida, tempo rápido e alta distorção (guitarra elétrica). Então, criamos uma trilha com esses atributos e tocamos enquanto as pessoas comiam. O resultado foi que isso o aumentou não apenas a expectativa mas também a percepção da picância nos pratos. Durante outro estudo conseguimos associar a doçura à batida alta e às harmonias consoantes, e o amargor às batidas baixas e mais lentas da música.

Qual o maior pecado de trilha sonora em um restaurante?

Barulho alto que impede de ouvir a música e de conversar.