FARINHA DE TRIGO

Há mais de 8000 anos, na região compreendida entre o atual Irã, o Vale do Nilo, o Iraque e a Síria, o homem já cultivava o famoso trigo (Triticumm aestivum). Grosseiramente moídos, com a ajuda de algumas pedras, e misturados com a água, os grãos do cereal, já naquela época, transformavam-se em massas que eram secas sobre pedras planas, aquecidas em fogueira. Dessa forma era feito o ancestral do pão atual. A grande quantidade de glúten que contém é a responsável pela eficiência da farinha de trigo na produção de pães, pois é essa proteína que faz com que a massa adquira liga e retenha o gás resultante da fermentação. Até o começo do século XIX, todo o trigo usado na panificação era integral, escuro e de textura grosseira. Para conseguir chegar à farinha bem branquinha, o farelo e o germe do trigo passaram a ser extraídos, restando apenas a parte interna do grão, muito alva. O processo artesanal e um tanto quanto complexo de refinamento encarecia o pão branco, tornando-o acessível apenas aos mais ricos naqueles tempos. A partir de 1830, os moinhos suíços modernizaram a produção e a farinha integral passou a ser substituída pela refinada. O problema é que com o germe e o farelo de trigo ´ perdem-se também nutrientes. Trazido à América pelos povos espanhóis, logo os Estados Unidos, o Canadá, além da Argentina se tornariam grandes produtores deste que é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Na cozinha, assim como na indústria, a farinha refinada e a integral são tidas como principis ingredientes de massas diversas, doces e salgadas, usadas no preparo de pães, de tortas, de bolos e de biscoitos, sem falar no macarrão e na pizza, e ainda ajudam no espessamento de molhos e cremes. É versátil em qualquer cozinha!

Receitas, produção, estilismo culinário e pesquisa de texto e informações nutricionais: Maria Luiza de Brito Ctenas.