Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Bakker uit Syrië, stagiaire uit Bonaire
Bakker Eric Van Thillo pakt uit met desembrood
Eric Van Thillo (52) biedt in zijn drie winkels naast het gewone bakkersassortiment ook desembrood aan. Syriër Wallet Maaz (34) is de gespecialiseerde desembakker. Elise Weerstand (24) kwam speciaal uit Bonaire over om in Kalmthout de praktijk van het desembakken leren.
Eric Van Thillo heeft winkels in Kalmthout, Essen en Hoogstraten. “Om te overleven als warme bakker moet je je onderscheiden. De jongste jaren is desembrood almaar populairder geworden. Daarom ging ik me als klassieke bakker omscholen, wat ik deed aan het Bakery Institute in Zaandam. Er is immers een groot verschil tussen een gewone bakker en een desembakker. Tot voor enkele jaren bakte ik voor al mijn winkels in de bakkerij in Essen. Maar het was onmogelijk om daar nog eens een desembakkerij bij te creëren. Daarom besloot ik om er in Kalmthout één op te starten. Omdat ik zelf in Essen werk, had ik behoefte aan een extra desembakker. Dat werd een moeilijke zoektocht. Maar via de RVA kwam ik in contact met Wallet Maaz”, legt Eric Van Thillo uit.
Parfummaker
Wallet Maaz is een Syrische politieke vluchteling die vijf jaar geleden in Kalmthout terechtkwam. In zijn thuisland volgde hij een opleiding als parfummaker. Eric
Van Thillo ging met hem in zee en Wallet schoolde zich in Zaandam om tot desembakker. “De twee beroepen hebben heel wat gemeen. Geuren en geurverschillen detecteren en feeling hebben voor soms subtiele smaakverschillen zijn vaardigheden die je zowel als desembakker als parfummaker nodig hebt. Ook creativiteit is essentieel, want desembrood bakken verloopt alle dagen anders”, geeft Wallet Maaz mee. “In onze drie winkels kunnen klanten een tiental soorten desembrood kopen. Die worden allemaal door Wallet gemaakt in Kalmthout”, vertelt Eric Van Thillo.
Desempapje
Elise Weerstand woont op Bonaire, een Nederlands eiland in de Caribische Zee voor de kust van Venezuela dat deel uitmaakt van de Kleine Antillen. Daar werkt Elise Weerstand als patissier voor Fresh Supplier Bonaire, een jonge groothandelsleverancier in de horecasector.
“Omdat er in Bonaire veel Nederlanders wonen, wordt er ook veel brood geconsumeerd. Het bedrijf wil ook desembrood aanbieden en dus kreeg ik de opdracht om me bij te scholen tot desembakker. Net als Eric kreeg ik de theoretische opleiding in Zaandam. Maar praktijkervaring is even belangrijk en daarom
Eric Van Thillo
Bakker
“Om desembrood te maken, heb je geen gist nodig, wel een moederdeeg dat je uren, soms dagen laat rijzen.”
draai ik nog tot dit weekend mee in de bakkerij van Eric”, legt Elise uit.
Eric Van Thillo: “Om brood te bakken, heb je meel, water, rijsmiddel en zout nodig hebt. Voor de meeste broodsoorten is dat rijsmiddel gist. Bij het maken van desembrood voegen bakkers geen gist toe, maar een moederdeeg. Dat is een papje van meel of bloem met water, dat de bakker uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk. Spontane fermentatie, heet dat. Door het deeg steeds aan te vullen met bloem en water, komt de bakker tot de ideale verhouding voor het bakken van desembrood. Desembrood valt vooral op door zijn wilde, knapperige korst, de stevige, onregelmatige structuur en de volle smaak.”