Tanne im Topf

Die Nadeln des Waldbaums sorgen im 5-Zutaten-Gericht der Woche mit Rehfleisch für eine überraschende Geschmacksnote. Leserin Melanie verwendet sie ähnlich wie Rosmarin

Wie lässt sich das Thema Wald kulinarisch umsetzen? Zum Beispiel, indem man sich den Geschmack mit Tannenzweigen in die Küche holt. Das mag vielleicht überraschend klingen, aber das würzige Aroma der Tannennadeln verleiht vielen Gerichten eine spezielle und wohlschmeckende Note. Koch Mike Johann stößt auf seinen Spaziergängen im Wald rund um Bruck an der Mur regelmäßig auf die tiefgrünen Bäume; und ihr Geruch verkörpert für ihn ganz stark die Regionalität. Dass sich die Tanne besonders gut in Wildgerichten macht, trifft sich gut. Denn Johann verarbeitet in seinem Restaurant gerade im Herbst oft Wild, das direkt in der Hochsteiermark gejagt wird. Und auch die Wildtiere gehören ja irgendwie zum Wald, wie die Bäume. Den Geschmacksreigen schließt Johann mit regionalen Mispeln aus dem Garten seiner Tante und Vogelbeeren, die selbst eingelegt werden. „Das ergibt ein perfektes Gericht, das tiefe Wurzeln in meiner Küche hat und den Herbst perfekt widerspiegelt.“

Für Leserin Melanie aus Wien traf es sich gut, dass einer der aktiven Jäger in ihrem Freundeskreis ihr gerade einen Rehrücken gebracht hatte. „Ich könnte jeden Tag frisches Wild essen“, schwärmt die Hobbyköchin. Was ihr an der Arbeit in der Küche generell so gut gefällt: „Ich bekomme beim Kochen den Kopf frei.“Eigentlich wollte sie für ihr Rezept zwar das Herz probieren, das Mike Johann wegen seiner Zartheit besonders schätzt. Letztendlich entschied sie sich dann aber doch für den gerade verfügbaren Schlögel. Seine aus Melanies Sicht unschlagbaren Vorzüge: die Frische des Fleisches und die Regionalität. Mit den Mispeln und Vogelbeeren kreierte sie ein Gericht, das auf jedem Festtagstisch gute Figur macht.

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Reh Ob Rücken oder Herz – das Fleisch der Wald- und Wiesenbewohner schmeckt zart und herzhaft zugleich

Bergkäse Je nach Reifegrad schmeckt der typische Käse würzig, pikant – und immer intensiv

Mike Johann kocht im Restaurant „Johanns die essmanufaktur“in Bruck/Mur (Stmk.) und hat die 5 Zutaten der Woche ausgewählt. Seit 2014 betreibt er mit seiner Frau Emilia sein kleines Restaurant auf hohem Niveau und rangiert in den Gastroführern regelmäßig unter den Top-Ten der Steiermark

Vogelbeere Roh schmecken sie säuerlich, erst gekocht kommt die süße Seite der Eberesche zum Vorschein

Mispel Lange war die Herbstfrucht heimisch in den Gärten, langsam wird die Herb-Süßliche wiederentdeckt

Tannenzweige Die aromatischen Nadeln veredeln gebratene Speisen mit ihrem speziellen Aroma