Frisch aus dem Backofen

Kleine Sauerteigschule von Backprofi Christian Ofner – vom Anstellgut bis zum

herrlich duftenden Laib Brot.

Wer Tag 5 der Sauerteigzubereitung erreicht hat (siehe Spalte links), spart sich diesen Schritt. Ist das Anstellgut im Kühlschrank älter, entnimmt man 20 g und mischt sie mit 105 g Wasser (36–40 Grad) und 105 g Roggenmehl Type 960. Das ergibt 230 g Roggensauerteig, die noch 16 bis 18 Stunden im Kühlschrank reifen, bis es losgehen kann.

Für einen 2-kg-brotlaib 800 g Wasser (ca. 40 Grad), 10 g frische Germ (nach Wunsch) und die 230 g Roggensauerteig mit einem Schneebesen verrühren. Dann

540 g Roggenmehl (Type 960),

520 g Weizenbrotmehl Type 1600 (ersatzweise glattes Weizen- oder Dinkelmehl Type 700), 28 g Salz und 28 g Schweineschmalz oder Speiseöl zum Sauerteig geben und 5 Minuten langsam, eine Minute schneller mit der Küchenmaschine oder der Hand verkneten. Der Teig ist eher klebrig und weich. Mit ein wenig Roggenmehl bestreuen, zudecken und rund 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck ziehen und die vier Kanten jeweils zur Mitte hin einschlagen. Ein paar Mal wiederholen, bis etwas Spannung im Teig ist. Er sollte sich jetzt etwas kompakter, fester, elastischer anfühlen und nicht mehr so klebrig sein. Dann wird er rund geformt. Wer einen Gärkorb zu Hause hat, siebt Mehl hinein, andernfalls kleidet man eine Schüssel mit Backpapier aus und legt den Teig hinein. Etwas flacher drücken und die Oberfläche mit reichlich Roggenmehl bestreuen.

45 Min. gehen lassen (ohne Germ 2,5–3 Stunden) und den Ofen auf

280 Grad (bzw. Maximaltemperatur) vorheizen. Das Brot aus dem Gärkorb schupfen, nicht stürzen. Den 2-kg-laib in den Ofen schieben, Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Falls eine Wasserschale verwendet wird, nach 2–3 Minuten herausnehmen. Rund 1 Stunde 40 Minuten backen, herausnehmen, auskühlen lassen, genießen.