Cocina: Fiesta de empanadas
Seis sabores para disfrutar de un plato rico y práctico. Clásicas y reinventadas, con diferentes especias y hasta con una versión veggie
Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno.
El relleno (también conocido como recado o carbonada) varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papa o arvejas. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají molido y, para que sean más jugosas, se les agrega grasa de pella. En las zonas rurales, también se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana Santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún. También hay versiones dulces –llamadas empanadillas en el norte del país– hechas con dulce de membrillo, de batata o dulce de leche. Hasta aquí, la historia oficial, pero vayamos a algunas reversiones...
DE CARNE CORTADA A CUCHILLO
La Dorita. Chef: Cristian Sosa (@ladoritaparrilla )
Ingredientes (12 empanadas):
Bola de lomo, 500 g, Cebolla de verdeo, 250 g. Cebolla, 250 g. Aceite de maíz, 50 cc. Grasa vacuna, 50 g. Sal, 5 g. Pimentón, 15 g. Comino, 10 g. Ají molido, 5 g. Caldo, 250 cc. Aceitunas verdes, 80 g. Huevo, 150 g. Tapas de empanadas, c/n.
Procedimiento:
Para el relleno, cortar la cebolla en brunoise y rehogarla en una cacerola con aceite, grasa y sal. Una vez que la cebolla esté transparente, incorporar la cebolla de verdeo y la carne cortada en cubos de 0,5 cm aproximadamente. Condimentar con sal, pimienta, comino y ají molido, revolver. Agregar el caldo y dejar cocinar unos minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Rellenar las tapas con una cuchara de relleno, colocar agua en el borde, y repulgar. Cocinar
en horno durante 25 minutos o hasta que doren. Servir en tabla de madera.
DE POLLO AL CURRY
Tomasso Pizzas. Chef: Martín Colazo. (@tomassopizzasok)
Ingredientes (12 wmpanadas):
Pechuga de pollo, 500 g. Puré de batatas, 200 g (400 g de batata cruda). Miel, 1 cda. Mostaza, 2 cdas. Curry a gusto. Para
la salsa blanca: Leche 500 cc. Harina 50 g. Manteca 50 g. Cebolla 1/2. Laurel 1 hoja. Clavo de olor, 1 unidad. Pimienta, 3 granos. Sal y nuez moscada, c/n. Tapas de empanadas, c/n
Procedimiento:
Cortar el pollo en cubos de 1 cm de lado salpimentar y saltear en aceite de oliva. Reservar. Pelar las batatas y cocinar en el horno por 30 minutos. Retirar y hacer un puré. Para la salsa blanca, derretir la manteca en una sartén, agregar la harina y cocinar por 2 minutos. Luego, calentar la leche con la cebolla, el clavo, el laurel, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Una vez que hierva, agregar el roux y batir hasta obtener una salsa blanca bien espesa.Unir el pollo, con la salsa blanca y el curry. Incorporar el puré de batatas y por último la mostaza y la miel. Armar las empanadas y llevar a horno.
DE POLLO AL CURRY
DE CORDERO
Maiky Parrilla. Chef: Andrés Mazer. (@maikyparrilla)
Ingredientes (12 empanadas):
Paleta de cordero, 1 unidad. Aceite de oliva. Cebolla grande, 2. Diente de ajo, 3 unidades. Morrón rojo, 1. Aceitunas, 12. Pimentón dulce, 1 cda. Caldo de verduras casero, c/n. Astillas de olivo, 1 puñado. Comino, 1 pizca. Sal, c/n. Tapas de empanadas, c/n.
Procedimiento:
Prender el fuego como para hacer un asado con carbón. Poner un puñado de chips o astillas de madera de olivo en un recipiente de aluminio (puede ser una lata o una bandeja descartable). Colocar el recipiente sobre las brasas. Poner el cordero sobre la parrilla con la lata justo debajo y cubierta con aluminio por arriba y dejar ahumar durante una hora. Darle vuelta a la media hora. No hay que cocinarlo.
Preparar un caldo casero de verduras y poner el cordero en una asadera para horno con el caldo y tapar con aluminio. Brasearlo durante dos horas a fuego bajo. Mientras se cocina el cordero, rehogar la cebolla, el morrón y el ajo en la sartén. Una vez cocida la carne, desmechar y mezclar con los vegetales rehogados y la aceituna. Condimentar y rellenar las tapas de empanadas. Freír u hornear hasta que se doren.
DE HUMITA
Chef Andrea Amatte (@andrearecetas)
Ingredientes (12 unidades):
Choclos, 1 ½ . Zapallo anco, ¼. Queso cremoso, 125 g. Cebolla, ½. Pimentón rojo, ¼. Tomillo, pimentón y ají molido, ½ cda. de c/u. Tomate perita, ½ unidad. Tapas de empanadas, c/n.
Procedimiento:
Lavar y pelar todas las verduras.
Rallar el zapallo, los choclos y la cebolla. Después picar el morrón bien chiquito. Pelar el tomate, quitarle las semillas y cortar en cuadritos. Luego, en una olla rehogar la cebolla y el morrón. Apenas se transparenten, agregar el tomate y revolver. Cuando la preparación esté bien integrada, agregar el choclo, el zapallo y mezclar. Después, sumar el pimentón, el ají molido y el tomillo. Revolver de a poco para que no se pegue en el fondo de la olla. Si la mezcla está muy densa, se le puede agregar medio .vaso de leche o de agua. Dejar cocinar durante 30 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, agregar el queso cortado en cubos, dejar unos minutos para que se derrita y revolver para integrar. Sacar del fuego y dejar que se enfríe. Luego, armar las empanadas y hornear.
SI al preparar las de humita la mezcla del relleno está muy densa, se puede agregar medio vaso de leche o de agua
PLANT BASED CON PORTOBELLOS
Mudrá – Plant Based. Receta:
Matthew Kenney. Chef: Astrid Acuña (@mudraplantbased)
Ingredientes (10 empanadas):
Tapa de empanada vegana, 10 unidades. Trigo amarillo cocido, 1 taza. Hongos portobello, 1 taza. Cebolla blanca, ½ taza. Morrón rojo, ½ taza y verde, ½ taza. Extracto de tomate, ¼ taza. Aceite vegetal, ¼ taza. Pimienta negra molida, 1 cdta. Comino molido, 1 cdta. Orégano fresco, 1 cdta. Perejil, 1 cda. Pimentón ahumado, 1 cda. Sal marina fina, 2 cdas. Azúcar orgánica, 1 cdta. Pasas de uva remojadas.
Procedimiento:
Cocinar el trigo amarillo y reservar. Cortar los hongos portobello en cubitos y reservar. Picar la cebolla, sofreír y añadir los morrones cortados en brunoise. Cocinar. Luego sumar el portobello picado. Remover con una cuchara de madera y agregar el trigo amarillo cocido, el extracto de tomate, la pimienta negra, el comino y el pimentón. Remover, para evitar que se pegue. Luego, colocar las pasas de uva, la sal y el azúcar y mezclar. Retirar la sartén del fuego, echar el orégano y el perejil picados. Volver a mezclar y reservar. Una vez frío, armar las empanadas y hornear.
DE OSOBUCO
Desarmadero (@desarmaderobar)
Ingredientes (30 empanadas):
Osobuco, 3 kg. Vino tinto Malbec, 650 ml. Cebollas grandes, 2. Cebollas moradas, 2. Cebolla de verdeo, 4 plantas con bulbo mediano. Ajo, 3 dientes grandes. Pimiento, 1 unidad grande. Cubos caldo de calabaza, 5 unidades. Cubos caldo de verduras, 5 unidades. Aceite de oliva, cantidad necesaria. Agua para el caldo, 2 litros. Condimentos: sopa de cebolla, pimentón dulce, cúrcuma, pimienta, mix de sal, provenzal, sal y mix de especias. Para la
masa: Harina, 750 g de harina. Grasa, 150 g. Salmuera, 400 g.
Procedimiento
De la masa: En un bol, incorporar la harina, la grasa y la salmuera. Mezclar todos los ingredientes. Amasar y estirar la masa hasta 1mm de espesor. Cortar y reservar los discos.Del relleno: En una olla a fuego medio, colocar dos litros de agua y los cubos de caldo de calabaza y verduras. Una vez que se hayan diluido los cubos por completo y la mezcla rompa hervor, sacar del juego y reservar. Luego, picar en trozos muy pequeños las cebollas, el
pimiento, los ajos y la cebolla de verdeo. Después, llevar todos estos vegetales a una sartén grande y rehogar con aceite de oliva. Una vez que la cebolla esté transparente, colocar las rodajas de osobuco para sellarlas, cuidando que no se quemen. Si es necesario, agregar un poco del caldo realizado previamente. Cuando la carne esté sellada por ambos lados, verter todo en una olla grande profunda con el resto del caldo y el vino tinto. Tapar la olla con papel aluminio y la tapa de la olla. Colocarla a fuego medio durante aproximadamente 3 horas, vigilando siempre que no le falte líquido. Tras haber transcurrido este tiempo, aplastar la carne con un tenedor hasta deshacerla. Dejar reposar hasta que entibie, y luego desmenuzar por completo. Juntar con el caldo y el tuétano de los huesos.
Para el armado: Colocar una tapa de empanada, agregar una cucharada sopera en el centro y cerrar con el repulgue. Llevar al horno hasta que se doren.