“La meditación no era igual si comía carne”
El sommelier acaba de publicar una guía dedicada a los amantes de la bebida nacional. Mitos sobre el vino, crisis vocacional y yoga.
Aldo Graziani es un sommelier atípico. Le huye a la palabrería superficial y bastante pretenciosa que suele rodear al mundo del vino y critica algunas costumbres adquiridas, como dar a probar la botella en los restaurantes. "Para la mayoría de la gente es un momento incómodo", asegura. Es más, es tan atípico que durante algunos años dejó de beber vino. Al frente de tres ámbitos que marcan tendencia dentro de la noche porteña -el restaurante Aldo´s, un preferido de los políticos; el coqueto Casa Cruz y el club de jazz Bebop-, acaba de publicar junto a Valeria Mortara Reporte sobre vino argentino 2017 (Planeta), una suerte de brújula para aquellos a los que los abruma la cantidad de etiquetas que circulan en vinotecas y góndolas.
NOTICIAS: ¿Qué lo motivó a escribir esta guía?
Aldo Graziani: Queríamos mostrar la actualidad del vino argentino, en etiquetas de 150 pesos para arriba. La idea es que se convierta en una referencia para el pibe que va a la góndola y no sabe para dónde agarrar.
NOTICIAS: Son amigos de muchos bodegueros y enólogos. ¿Cómo hicieron para mantener la objetividad?
Catando a ciegas, es la única manera. Invitamos a todas las bodegas a que participen y nos manden muestras y una persona se encargó de separarlas por región, por precio y por variedad. Justamente, como conocemos a toda la industria y somos amigos del 95 por ciento de la gente, es la única manera.
NOTICIAS: ¿Cómo hace para mantener un restaurante en su esplendor?
Graziani: Laburando todo el día. En gastronomía el único secreto es trabajar mucho. Los restaurantes a los que les empieza a ir mal es porque en algún momento les dejaron de dar amor. No podés descuidar ni un momento.
NOTICIAS: ¿Cómo se lidia con un cliente que ya llega quejoso, de mal humor?
Graziani: Hay dos cosas que somos los argentinos: técnicos de fútbol y críticos gastronómicos. Un restau- rante es un lugar donde desde que llegás hasta que te vas pasan 55 cosas, desde cómo te recibieron, cómo te atendieron, si las cosas te llegan bien. Si te salen dos cosas mal, el cliente ya se acuerda de esas y no de las buenas. Pero es parte del desafío
Hay dos cosas que somos los argentinos: técnicos de fútbol y críticos gastronómicos. Voy a las mesas y me dicen: '¿vos sabes lo que tenés que hacer?'.
y es lo que lo hace divertido. Hay una frase muy argentina que es "¿vos sabes lo que tenés que hacer?" Voy a las mesas y me dicen eso. Todos son consejeros, pero es muy local.
NOTICIAS: ¿Nunca pierde la paciencia?
Graziani: No. Los mejores amigos que me hice en restaurantes fueron clientes que tuvieron problemas. Acá en Aldo´s hay una clienta que se llama Sandra y es la mejor del turno noche. Viene con su marido, su familia, sus amigas. La relación empezó porque a ella le fue mal una noche y yo le escribí un mail y la invité a volver, me senté con ella, le expliqué todo el esfuerzo que hacemos. Porque la gente no sabe todo el esfuerzo que hay detrás. El cliente escribe cuando le fue mal y no cuando le fue bien. El cliente que se queja quiere atención, quiere que lo mimes. El servicio es todo. Nuestra obligación es conocer al cliente. NOTICIAS: Empezó de muy chico en la gastronomía.
Graziani: Hace 30 años, a los 15. En un momento mis papás se separaron un año y mi mamá tuvo que salir a laburar, le prestaron un barcito y empezamos ahí. Abrimos una cafetería en el año ‘86 y yo salía del colegio y me quedaba hasta la noche. Está-
bamos cerca de Radio Mitre cuando era la época de oro, yo era el chico que llevaba al café. Después abrimos un bar en Serrano y Honduras con mi mamá y llegamos a tener un sótano con jazz.
NOTICIAS: ¿Cuándo se independizó?
Graziani: Cuando cerramos el bar por temas familiares fui a buscar laburo en Puerto Madero. Tenía 24 años y empecé a trabajar en Cholila de Francis Mallmann. Empecé de ayudante y fui camarero, runner, me fui en el 98. De ahí pasé al Gran Bar Danzón y empecé a meterme en el tema de los vinos.
NOTICIAS: ¿Alguna vez se aburrió de este mundo?
Graziani: Sí, en 2007 tuve una crisis grande, ya no quería trabajar más en servicio. Ahí fue también cuando empecé a meditar. Estaba bastante aburrido del ciclo virtuoso de levantarte tarde, trabajar, llegar de noche. No sabía cómo salir de ese mundo. Por esa época conocí a un camarero que siempre estaba feliz, era un distinto, le pregunté cómo hacía. Y me dijo que había hecho el curso de El Arte de vivir. Ahí empecé a meditar todos los días, desde hace nueve años. Pase lo que pase, hago 45 minutos de respiración y meditación, me ayuda un montón a parar la cabeza un poco.
NOTICIAS: ¿Viajó a la India?