Soledad Nardelli “De la cocina catalana amo la fusión de mar y montaña”
La chef vuelve a la pantalla de El Gourmet con la nueva serie “Sabor mediterráneo”. Conversamos con ella sobre su nueva vida en Cataluña y algunos secretos para recrear la cocina española en casa.
La chef Soledad Nardelli vuelve a la tele luego de un tiempo. Estará en la pantalla del canal El Gourmet, con una nueva serie: Sabor mediterráneo con Sole Nardelli.
Se emite desde esta semana y la locación elegida para filmar es nada menos que el lugar que eligió para vivir: Sant Pol de Mar, un encantador pueblo español, ubicado a 30 kilómetros de Barcelona.
Desde allí Nardelli prepara recetas de ensueño con los productos de la zona, a orillas del mediterráneo. A lo largo de ocho episodios, que se podrán ver los días martes y jueves, la cocinera argentina mostrará cómo es la gastronomía del lugar.
En fin, veremos las calles, la gente y los platos tradicionales de un lugar increíble. Se anuncian platos como almejas al cava, sepias al tomate, buñuelos de merluza, fideuá con calamar, gambas, pescado con chimichurri, espárragos salteados, y hasta ensalada de tomates con frutas de carozo.
“Para la creación de cada plato recorrí la región para conversar, aprender y adquirir los productos de la mano de los especialistas de la zona: pescadores, vecinos, y la cocinera del mejor pulpo de Sant Pol de mar”, cuenta Soledad, en contacto con este diario.
Las recetas
Según la cocinera, que asesora a varios restaurantes argentinos alrededor del mundo, dicta clases de cocina online y hasta tiene su propia marca textil para cocina, las recetas del nuevo programa serán “típicas catalanas, con la impronta del mar y la montaña”.
Dice Sole: “Son recetas tradicionales, que me llegan de la mano de los pobladores, pero también habrá algunas recetas mías y algunas otras que son fusión: recetas clásicas con una vuelta de tuerca, llevándolas a la contemporaneidad”.
–¿Cuál es el secreto para hacer bien un pulpo?
–Los pobladores me dijeron que antes que nada tiene que ser fresco. Después, que antes de cocinarlo hay que hacerles esas dos o tres sumergidas en agua a punto de ebullición tranquila. Y por último, el tiempo de cocción: 40 minutos por kilo de pulpo. También es importante dejarlo entibiar en la propia agua de cocción. En cuanto a la guarnición, ellos cocinan las papas hervidas en el agua de pulpo, que se extrae, se filtra y se cocinan ahí.
–¿En la paella, qué arroz se debe usar?
–Sin dudas, arroz bomba. Es un arroz de grano medio, que absorbe muy bien el líquido y los sabores, sin pasarse ni romperse.
–¿Qué diferencia hay entre gambas y langostinos y cómo te gusta
comerlos?
–Las gambas son más dulces y más tiernas. El langostino es más fibroso y no tan dulce. Yo los hago enteros, directamente sobre plancha o sartén, con sal entrefina o gruesa, que se pone directo en la plancha hasta que se empiece a derretir. Ponemos las gambas arriba, un minuto de cada lado, con cárcara, para comer pelándolas con la mano, condimentados solo con limón y aceite de oliva del bueno.
En cuanto a la fideuá, que es la preparación valenciana parecida a la paella, pero que se elabora con fideos en lugar de arroz, Sole cuenta “hay un fideo específico para hacerla” y que, efectivamente, “se cocina con la técnica de una paella”.
“Un truco importante –opina Nardellies tostarlo al fideo antes, en la paellera, con aceite de oliva para que quede crujiente. También luego se puede pasar a un horno a 160-180 grados, de cinco a 10 minutos, para que se deshidraten o terminen de secar. Recién ahí reservamos para la cocción”.
En cuanto a los sabores, la chef, quien tiene una relación especial con Córdoba, asegura que hay que hacer un buen fondo de pescado. “Con pescados, mariscos, y luego condimentarla con azafrán y ñora, que es un pimiento seco apenas picante que se le pone a los caldos. También hay que hacer un buen sofrito con ajo, tomate y cebolla, todo cortado muy chiquito”.
Vegetales y verduras
Entre las recetas anunciadas, también vemos ensaladas que combinan vegetales y frutas, algo que lamentablemente se usa poco en restaurantes. “Es algo que cada vez se ve más, lo agridulce y combinar frutas con vegetales. Esta bueno, hay que animarse a combinar productos de estación. ¡Por algo se dan!”, dice Sole.
Y continúa: “Me encanta que este todo frío o a temperatura ambiente. Aquí los duraznos están espectaculares en su temporada, me gusta usarlos con cáscara, bien maduros, solamente hay que lavarlos y resaltar su sabor con aceite de oliva y hierbas aromáticas frescas, escamas de sal y unas gotas de jugo de limón”.
–¿Qué es lo que más te gusta de la vida y también de la cocina española?
–Actualmente llevo un estilo de vida rodeada de naturaleza, en un pueblo de cinco mil habitantes. Es una comunidad con mucha humanidad y me hace sentir bien. Me encanta este estilo de vida. Y en cuanto a la cocina, me gusta su autenticidad, y de la catalana me gusta mucho su fusión de mar y montaña en el mismo plato, hay mucha cultura gastronómica en España, es un buen lugar para comer y vivir. Y de lo que más amo ¡es el pantomate para el desayuno!
–¿Qué es lo que más extrañás de la cocina argentina?
–No extraño mucho porque cocino en casa: asados los domingos, también pasta, ñoquis los días 29. Hago empanadas, hago dulce de leche. Amo la cocina argentina y por suerte puedo replicarla para mi familia y amigos.