Las coordenadas del mapa carnicero cordobés
Los argentinos somos los mayores consumidores de carnes en todo el mundo. A esa marca la alcanzamos en 2017, con 118 kilos anuales por habitante, un menú en el que los cortes vacunos ganan por mayoría.
En promedio, cada argentino deglute 57,2 kilos de carne bovina por año, lo que equivale a poco más de un kilo por semana, un escándalo para vegetarianos, veganos e incluso médicos, por los riesgos de salud asociados al consumo excesivo de carnes rojas.
Pero la cultura gastronómica no sólo impone costumbres que se transmiten de generación en generación, sino también en todos los eslabones del negocio asociado a una de las producciones agropecuarias más tradicionales.
¿Cómo es la punta de la cadena en Córdoba? Eso exploramos en el Primer plano, con una radiografía de la distribución de las carnicerías en la Capital, a partir de los datos captados por el Sistema de Información para el Fortaleci- miento de la Actividad Comercial y de Servicio (Sifcos), que releva a todos los comercios registrados en la provincia.
Si bien esa es una parte del todo (el registro no capta a los negocios no formales ni a otras bocas que también venden carne, aunque no sea su actividad principal), ayuda como muestra para establecer una suerte de mapa
AUNQUE EN MUCHOS COMERCIOS SE TRABAJA CON LA MEDIA RES, ES CADA VEZ MAYOR LA DISTRIBUCIÓN POR TROZOS O CORTES.
carnicero cordobés. Según esa información, los barrios ubicados en el noroeste de la Capital concentran la mayor cantidad de carnicerías y, por ende, de consumo, en un contexto en el que también incide el nivel económico de los hogares.
Otra particularidad: aunque en muchos corredores sigue la tradicional descarga de la media res, es cada vez mayor la distribución por trozos o cortes. Con ese peine fino, los comercios venden lo que sus clientes realmente demandan, en un mercado muy acostumbrado a cortes de animales jóvenes y en medio de un sostenido crecimiento de las exportaciones, un segmento en el que el país comenzó a recuperar los mercados que dejó de atender.