Sabores que transmiten cultura
Las influencias experimentadas a lo largo de su historia personal y profesional son la esencia de la cocina de Corey Lee. En San Francisco, el chef coreano elabora platos con ingredientes asiáticos, procesos de cocción franceses y estilo norteamericano.
En San Francisco, el chef coreano Corey Lee, lidera su restó llamado Benu.
La historia de Corey Lee, refleja la de millones de familias migrantes que han elegido a Estados Unidos como el destino para el comienzo de una nueva vida. Responsables de la diversidad étnica y cultural que configura la identidad norteamericana, es esta multiplicidad la que ha marcado el estilo gastronómico de este chef coreano y lo gan posicionado entre los exponentes más destacados de la escena internacional.
La relocación de su padre, ingeniero de una empresa multinacional, obligó a Corey Lee y a su familia a dejar Corea del Sure e instalarse en Nueva York a principios de la década del ’80. A pesar
de no haber nacido en un entorno particularmente interesado por la cocina, la mudanza transformó a la comida en un elemento de conexión con los sabores de su tierra natal y un medio para conservar sus raíces.
Ni bien terminó la escuela secundaria, Lee consiguió un puesto como sushiman en el célebre Blue Ribbon, del SoHo neoyorquino. Sin experiencia previa, este hito determinaría el inicio de su carrera culinaria, con tan solo 17 años.
Luego de pasar por algunos restaurantes de la Gran Manzana, París y Londres, en 2001 se mudó a California, específicamente al Napa Valley, para formar parte del equipo de The French Laundry, propiedad del chef estadounidense Thomas Keller, a quien también acompañaría durante una temporada en Per Se, su esta
La personalidad vibrante e innovadora de la ciudad de San Francisco es una de las influencias culturales de Benu.
blecimiento en Manhattan.
En ambas experiencias, Lee sentó las bases de su formación. Aprendió a implementar sofisticadas técnicas de cocción, trabajó con ingredientes naturales y se familiarizó con productores y las ventajas de conocer el origen de la materia prima.
Más allá de lo satisfactorio de estos años, la necesidad de recuperar los sabores que habían formado parte de su infancia comenzó a ganar protagonismo, hasta que, después de ocho años en The French Laundry, los últimos cuatro como chef de cuisine, decidió seguir su camino en forma independiente.
Benu inauguró en 2010. Ubicado sobre la estrecha calle Hawthorne, en un edificio de 1922, originalmente sede de la Compañía de Periódicos de San Francisco, Lee ha encontrado el hogar para su proyecto, dentro del moderno distrito SoMa de San Francisco, uno de los barrios que ha experimentado la revitalización urbana con la transformación de antiguos edificios y galpones, en galerías de arte, pubs y tiendas de diseño.
En la planta baja, un discreto frente de ladrillos a la vista exhibe un pequeño letrero que indica el acceso a Benu. Bautizado en honor a una deidad ancestral egipcia en forma de ave, su figura está asociada a la creación y el renacimiento, procesos que Corey Lee entiende que se han manifestado al momento de iniciar esta nueva etapa en su vida.
Marcado por influencias tanto orientales como occidentales, la identidad del chef se revela en la combinación de ingredientes y procedimientos asiáticos, combinados con técnicas francesas y una impronta norteamericana.
Hacer las cosas una y otra vez, trabajar con las manos, y entender el proceso como una recompensa, es la filosofía que pone en práctica cada vez que elabora uno de sus platos. Para Lee, cocinar no consiste en un proceso de producción, sino, por el contrario, en un momento artístico y creativo, a través del cual la cocina evoluciona Ostras ● Ostras ● Ombligo de cerdo ● Kimchi
lentamente.
El perfeccionismo y la solidez de su propuesta no tardaron en ser reconocidos. Dos años después de su apertura, Benu recibió dos Estrellas Michelin, y una tercera en 2014, galardones que conserva hasta el día de hoy. Además, en 2017, Lee fue destacado por la Fundación James Beard como el Mejor Chef del Oeste.
La ciudad de San Francisco atraviesa la cultura de Benu. La presencia asiática que convive en sus calles, además de la esencia desprejuiciada e innovadora de la ciudad, son propiedades que se perciben en la personalidad del restaurante.
En Benu, Lee busca construir un espacio que le permita tener la oportunidad de desplegar su creatividad, trabajar con ingredientes naturales de primera calidad y atraer a talentosos colegas de distintas partes del mundo.
Su cocina refleja un sentido geográfico y temporal. La materia prima que utiliza no solo es encargada a proveedores locales, sino que responden a las distintas temporadas del año, atributos con los que busca transmitir una sensación de lugar y tiempo.
Al ingresar al restaurante, la cocina es lo primero con lo que se encuentran los comensales. Detrás de una pared vidriada, el brillo de las mesadas de acero inoxidable se proyecta sobre los azulejos blancos que recubren los muros y en los uniformes de los 15 cocineros que integran el equipo.
A continuación, un patio con bal
En Benu, técnicas de cocción francesas se combinan con ingredientes asiáticos y una impronta norteamericana.
dosas de concreto que se alternan con zonas de césped que alojan a cinco arces japoneses prolijamente recortados, funciona como antesala a la escalera que dirige a la planta alta, donde se ncuentra el comedor.
Allí, una atmósfera tranquila, elegante y minimalista se compone por medio de un juego de luces tenues que iluminan las paredes blancas y desnudas, que rodean mesas en las que no se ven ni manteles, ni flores. Solo algunas vigas que se entrecruzan en el espacio aéreo funcionan como una especie de decoración, la único en toda la sala.
En Benu, uno de los puntos más destacados por los crítico es la carta de vinos. Con más de 400 etiquetas provenientes, principalmente, de Francia, California, Alemania y Austria, los sommeliers Yoon Ha y Michael Ireland, también ex-The French Laundry, proponen vinos novedosos, en la mayoría de los casos desconocidos para los visitantes, con los que intentan realizar maridajes arriesgados, pero efectivos. “Nuestra lista está enfocada en aquellos vinos que expresan el equilibrio de la uva y un sentido de pertenencia con el lugar. Esa filosofía de la que también habla la comida”, expresan en la carta.
Para quienes busquen una alternativa, la casa también ofrece sake por copa, cervezas y cocktails para acompañar el menú.
Cada noche, una única selección de alrededor de 15 platos elabora
dos a base de una amplia variedad de mariscos, verduras y carnes, se sirve a ritmo constante y transforma la velada en una travesía culinaria de casi tres horas.
Diseñados para estimular cada uno de los sentidos, Lee asegura que hace falta probar cada uno de los platos para obtener una perspectiva real de lo que busca transmitir a través de sus creaciones.
La degustación comienza con una acentuada textura gelatinosa, conformada por pepinos de mar rellenos de mousse de langosta, y bañados en salsa de su propia carne.
El huevo de codorniz de “1.000 años de edad” es uno de los clásicos de Corey Lee. Servido en una cuchara y condimentado con jengibre y cebollín, su preparación consiste en una técnica de conservación ancestral conocida como Pidan, en la que los huevos se marinan durante semanas o meses, en una solución alcalina que suele incluir té negro u hojas de té. Tras adqui
rir una textura marrón a causa del marinado, Benu adoba los huevos durante otros 12 días, los deja envejecer durante un mes más y los vuelve a cocinar antes de servir.
Tras este despliegue de paciencia y procedimiento, el menú continúa con un caldo dashi preparado con tomate pelado, yema de huevo y pétalos de flor, o una reversión de la receta china “Pato de ocho tesoros”, donde la carne de pato enrolla un relleno de foie gras, confitura, molleja, trufas negra, gingko y bayas de goji.
Entre los platos principales se destacan el cordero madurado con nueces y leche de gingko, o un risotto con trufas negras, apio y calabaza, cubierto con lóbulos de
erizo de mar.
Para finalizar, un cofre de madera se acerca a la mesa con cuatro variedades de chocolate característicos por sus distintas concentraciones de cacao. Por último, un rectángulo en miniatura de crema de castañas con helado de trufa negra, y distintas opciones de pastelería, se intercalan con bocados de merengue y dados de manzanas.
Con la intención de consolidar y difundir la filosofía que pone en práctica a diario en su restaurante, y convencido de que la gastronomía es un reflejo de la cultura, en 2015, Lee publicó Benu, su primer libro, editado por Phaidon, en el que relata un viaje a través de 32 recetas vinculadas a distintos episodios de su vida personal.
Eternamente relacionado con las técnicas tradicionales que lo formaron, el chef también es propietario de Monsieur Benjamin, un bistro francés donde trabaja con Jason Berthold, otro discípulo de Thomas Keller.
En relación al futuro de Benu, Lee conserva altas expectativas. Posicionado entre los grandes de la escena culinaria estadounidense, el chef espera que su proyecto evolucione y que sean esas metas las que propongan naturalmente nuevos desafíos.