Cuatro chefs compiten por el sueño de llegar al mundial de cocina
Deberán preparar una pata trasera de cordero. El ganador peleará por obtener un lugar entre los 24 finalistas.
Los cuatro deberán preparar, cada uno a su manera, una pata trasera de cordero. Tendrán que hacerlo con tres guarniciones, una de ellas con ingredientes sorpresa. No serán las de un restaurante, sino las propias de un concurso. Pequeñas obras de arte con técnica y complejidad, para las que un típico puré de papas no califica. Quien gane esta disputa nacional estará en carrera para cumplir el sueño gastronómico del pibe: el pase a la ronda continental, instancia previa al mundial de la cocina, el Bocuse d’Or 2021 en Lyon, Francia.
Los que jugarán por la clasificación mañana son Juan Manuel Chañi (40), dueño de El Mesón, un restaurante boutique de Purmamarca; Eugenio Basso (24), chef del Hilton Buenos Aires; Adrián Albanesi (42), chef de partida de carne del restaurante Le Gulá en el hotel Pullman de Rosario; y Esteban Calderón (35), de la empresa de catering Compass Argentina, que provee servicio de restaurante similar al de un hotel cinco estrellas.
El máximo concurso de la gastronomía mundial debe su nombre a su creador, Paul Bocuse, fallecido el año pasado. Fue uno de los fundadores de la nueva cocina francesa -la nouvelle cuisine- y, para muchos, el cocinero más grande de la segunda mitad del siglo XX. La competencia se hace cada dos años durante la última semana de enero de los años impares. El escenario es la ciudad francesa de Lyon, cuna de Bocuse, del también reconocido chef Eugénie Brazier y de buena parte de los platos más famosos de la cocina gala, como la soupe à l’Oignon (sopa de cebolla).
Pero antes de llegar a cocinar ante los grandes de la gastronomía mundial, de cuatro competidores argentinos debe quedar uno. Ese es quien el año que viene peleará por uno de los 5 puestos disponibles para América en el certamen mundial, el premio más grande al que puede aspirar un cocinero. En la final son 24 los que compiten por el título.
“Vengo siguiendo al Bocuse d’Or desde hace 10 o 12 años. Participar este domingo es la conclusión de muchos años de estar mirando desde la vidriera, de investigar y tratar de dar con la talla”, reconoce entusiasmado Calderón. Desde hace un año está investigando y comprando herramientas culinarias para desarrollar su receta, que incluirá romero, hongos y ajo negro, “ingredientes que rodean al cordero en su hábitat natural”.
Oriundo de Pergamino, Calderón pasó por cocinas de Brasil, Arabia Saudita y Turquía, y hasta fue chef privado de una familia de Moscú. Aquí, trabajó en Olsen y Casa Cruz con Germán Martitegui, fue parte del equipo que hizo la apertura de Astrid y Gastón en Buenos Aires y también estuvo en el Four Seasons.
En la otra punta del país, Chañi sirve lomo de llama, cabrito con flor de sal y charcutería propia en el horno de barro de El Mesón, en Purmamarca. En 2009, ganó el Tenedor de Oro en el Torneo Nacional de Chefs. Ahora se presenta por segunda vez a la clasificación para el mundial, con una vuelta de tuerca al gigot: una salchicha de riñones de cordero en el interior y una corteza de cardón, la “madera” del cactus. “Traté de trabajar con la gastronomía de mi región, comida menos decorada pero muy sabrosa, de sabores intensos y con condimentos con personalidad”, explica.
El más joven de los candidatos es Basso, pero su carrera es muy nutrida a sus 24 años: ganador del Torneo Federal de Chefs en el Encuentro Anual de la Hotelería y la Gastronomía 2019 (Hotelga), hizo prácticas en el Sheraton Iguazú y temporadas en la Costa Atlántica. Desde hace tres años trabaja en el Hilton. “Estoy entrenando horas y horas para Bocuse d’Or, porque tengo muchas expectativas con esta competencia”, reconoce.
La competencia de mañana se realizará en el ISEHG, de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), y tendrá como jurados a la pastelera Beatriz Chomnalez y el presidente de la Academia Bocuse d’Or, Fernando Orciani, que se encargará de entrenar para las restantes instancias al representante argentino. ■