El restorán de un argentino, en el podio mundial
Es Mirazur, de Mauro Colagreco, y está en la Costa Azul.
En Bilbao, España, se dio a conocer ayer la lista británica “The World’s 50 Best”, con los 50 mejores restaurantes del mundo. Y en el tercer lugar quedó posicionado Mirazur, del argentino Mauro Colagreco. Este establecimiento, que está en la Costa Azul (Francia), también fue distinguido con dos estrellas de la guía Michelin (el máximo son tres), y hace un año había conseguido la cuarta posición de este ranking.
En el primer puesto repitió el triunfo de 2016 el restaurante italiano Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura. En segunda posición de esta influyente lista quedó el español Celler de Can Roca, de la ciudad catalana de Gerona, y ganador 2013 y 2015.
Tras recibir el premio, Colagreco comentó que estaba “muy feliz. Tengo una alegría enorme por estar en el top ten de la gastronomía mundial, mañana tendremos que abrir y será un día con mucha responsabilidad por representar a la elite. Pasar del cuarto al tercero es un gran logro porque es una medalla olímpica. La cocina latinoamericana tiene un gran lugar en el mundo, como la peruana, que se merece los premios, aunque yo hago cocina mediterránea”, dijo.
Platense, de 41 años, Colagreco había dicho sobre su restaurante: “Lo abrí hace doce años y cada año me digo que es un milagro. Creo que hace su parte el hecho de haber abierto un restaurante en un lugar donde no había metido los pies antes. Nunca había estado en la Costa Azul, llegué en marzo y lo abrí en abril (de 2006). Tenía 29 años, sin experiencia, tenía todo para haber sido un fracaso”, afirmó Colagreco, platense, de 41 años, poco antes de conocerse que por pri- mera vez había entrado al podio.
“Lo fascinante -siguió - fue que cada día era un descubrimiento, abrir en un lugar donde no conoces a los productores, a los proveedores, no sabes culturalmente qué se come; todo eso se convirtió en algo favorable, porque me dio una libertad de creación increíble. Podía ir a Italia a buscar los calabacines trompeta que solo salen allí, o quesos de cabra en Francia, todo eso fue como darle a un niño una juguetería. Hoy, después de 12 años, sigo descubriendo cosas y eso es lo que mantiene vivo Mirazur”.
Tiene una cocina inspirada en hortalizas y plantas aromáticas que cultiva en el propio huerto, “que tiene ya siete años y cada año es más grande y bonito”, dice. Quizá porque lo mejor que ha probado en su vida se basa en la verdura: “los raviolis de mi abuela, con espinaca, acelga y seso, ese bocado con la salsa de tomate de la abuela no lo voy a olvidar. Los platos que más me han emocionado en la vida siempre han tenido una connotación atada a los recuerdos”.
El restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, del chef suizo Daniel Humm, quedó en cuarta posición. El año pasado había sido el número uno. “The World’s 50 Best” distinguió además con la 5ª posición y como “mejor restaurante de Asia” al tailandés Gaggan, dirigido por el chef indio Gaggan Anand, instalado en este país desde hace 11 años. Los peruanos Central y Maido ocuparon respectivamente la 6ª y 7ª posición.
Los “50 Best Restaurants” lo conforman 1.040 votantes de 26 regiones, que deben seleccionar 10 restaurantes que hayan visitado en los últimos 18 meses, y puntuarlos según la “experiencia” que hayan tenido. El jurado está formado por chefs, críticos y “gourmets muy viajados”. ■