LA COLUMNA DE PIETRO SORBA -

Clásico porteño. En Balvanera, un lugar que no traiciona las expectativas de los devotos a los sabores tradicionales.

Existen restaurantes que parecen inatacables por las modas y por el paso del tiempo. Navegan indemnes a través de las tormentas producidas por los vaivenes económicos. Ejemplos que los aspirantes a empresarios gastronómicos deberían estudiar. Si lo hicieran, muchas dudas y posibles riesgos desaparecerían. Es lo que aplicaron (con sentido común) Domingo y José cuando, hace una docena de años, relevaron el mando de un típico bodegón porteño de Balvanera. El restaurante funcionaba bien. La cocina sabía como transmitir abundancia y buen sabor a los platos más representativos del recetario tradicional porte- ño. Los camareros conocían a los clientes y sus expectativas. Los comensales recibían la atención, eficiente y canchera, que necesitaban. Dejaron todo como estaba. Tuvieron la sensatez de no ceder a la tentación de modificar una situación que no lo necesitaba. El local, dentro de su esencia informal y el vocerío que la alimenta, transmite una mística sencilla y cautivante. Desde la cocina a la vista salen algunos de los platos que construyeron su fortuna. Los buñuelos de verduras son suaves, sabrosos, húmedos en su interior y quemaditos en la superficie. Un comienzo perfecto. Las rabas son imbatibles. Doradas, tiernas y cubiertas por una costrita casi hojaldrada, delicada y crocante. La porción es grande. Para el frío, la casa propone su reconfortante guiso de mondongo. Calórico, potente. Sus tiras son tiernas y rodeadas por un caldo suculento y perfumado que tomó parte del sabor peculiar de las vísceras. El budín de pan es esponjoso, dulce (sin exagerar), casero y seductor. Sale acompañado, a pedido del cliente, con crema batida y dulce de leche. Para terminar, la casa ofrece su limoncello bien helado.